广东菜巧作指导 农业教育出版.pdfVIP

二乙二，L}:一夏 消仑香二于二 广《东菜巧作指导》是面向从业厨师、烹饪专业的师生，以 及广东菜爱好者的一本技艺指导书。显而易见，它在技术知识 内容和操作技巧方面远比一般菜谱精湛而翔实得多，指导性的 作用更为突出。 本书根据广东菜的特点和风格，比较规范地按成菜标准、初 步加工、原料成形、配菜组合和烹调成菜的工艺程序，展示了 各款广东菜的成菜方法、要领提示和诀窍，并对每种菜式作了 举一反三的提示，力图准确、全面地表达烹调全过程。 全书融入了作者多年悉心从事烹饪研究、教学和实际操作 的成果与经验，供同行朋友们参考。 . 大众厨艺之友 广东菜巧作指导 李 刚 主编 中 国 农 业 出 版 社 主 编 李 刚 副主编 周俊强 王月智 编 者 .周俊强 高 颂 吕 军 燕新泉 鲁建立 赵月兴 冀r二一二纂、泛著二二环二卜磅二二二二 中国的烹饪文化以及烹调技艺享誉海内外。中国的烹饪，已 被众多国家和民族视为几千年文明古国文化之林中的一朵奇葩， 视为中国文明的象征之一。中国菜肴历史悠久，内容丰富，众多 的流派都以其各具的特色盛誉遐迩，声名远播。 烹饪，是人类文化发展的产物，也是人类生活演进的标志。伴 随着我国市场经济的迅速发展，物质的不断丰富，人民生活质量 的提高，人们对饮撰的要求，也不限于充饥果腹以能饱食终日为 满足，而是开始讲究饮食卫生和食物养生以及更加注重菜肴营养 价值。这是现代人们对饮食向高品味追求的必然趋势。不仅如此， 人们居家过日子，能够亲手烹制出并吃到正宗的佳肴，已然成为 人们生活中的一种时尚追求。 笔者从事中国烹饪教学二十余年，16灶操作已有十几个}pM 春秋。出于对我国烹饪文化的酷爱和教师的本能，愿将烹饪经验 和心得奉献给一切热爱生活、热爱人生的事厨者。为此，笔者从 广东风味菜中精选了部分传统菜肴编撰成册。 本书在编写过程中突出实用性，注重各项技能的指导，对各 个菜品均按原料组成、初步加工、原料成形、配菜组合、烹调成 菜等工艺程序进行编写，并详尽介绍了成菜全过程及要领提示，力 图准确、全面地显示烹调过程。在介绍制作方法之后提出了操作 重点和思考题，以加深学习者对菜肴工艺全过程的理解和掌握。为 使初学者能灵活运用烹调技法，本书对各菜例还作了菜肴变化的 提示，以帮助读者举一反三，使本书更加适合教学和指导烹饪实 践活动。 本书选辑介绍了凉菜30例、热菜110例。文字通俗易懂，突 出技能指导并注重普通常用原料的应用和常见基础菜肴制作及工 艺的介绍。 本书可作为烹饪类专科·院校、职业学校以及各类烹饪短}l}班 的教学参考用书，也可供宾馆、饭店、矍厅在职厨师和业余爱好 者提高烹饪技术时参考。 本书由李刚主编，在编写过程中，得到北京103职业高中学 校领导的热情关怀和大力支持。在本书出版之际，我们向这些同 志以及督给予我们热情鼓励与良好祝愿的同行们，向支持和鼓励 我们的师长、领导、朋友、亲人们致以深深的谢意。 囿于编著者的学识水平，本书编写中遗漏和欠妥之处甚至失 误之处很难避免，真诚希望烹饪界专家、同行和读者批评指正，以 ·利于本书修汀时充实改进，使之日臻完善。 编著者 于北京杨家园众宽室 ... :... 目 . 二 .‘ 月.曰 . .. ，.. ，.. ， . ..， 二.二 ..二 ~ 二.， 州 二 = 困‘ .州口 二.. ... ... 一一‘一，‘-一润‘」-一--*1__·_导___1_ 凉 菜 篇 Q 0