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各色蔬菜的营养 蔬菜当中的多种成分都对健康有益，如番茄红素、类黄酮、花青素等，通过不同的途径来抑制癌细胞。大红色的蔬菜含有番茄红素，紫红色和紫黑色的蔬菜含有花青素，橙色或黄色的蔬菜含有胡萝卜素，绿色的蔬菜富含胡萝卜素和类黄酮。常吃各色蔬菜，对预防癌症和多种慢性疾病都有好处。大家应当广泛摄取不同的蔬菜，特别是那些颜色浓重的蔬菜，因为它们正是含保健成分和营养成分最多的品种。 红色蔬菜 　　红色蔬菜——番茄 　　番茄中含有番茄红素，有很强的抗氧化性，能去除体内的生物氧化时产生的过氧化物，保护生物膜，有抗肿瘤的作用。另外，番茄红素能调节机体的免疫功能，增强抵抗力，对心血管系统也有保护作用。但要注意，未成熟的青番茄不可生吃。 　　红色蔬菜——辣椒 　　辣椒营养很丰富，蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素C、维生素P和钙、磷、铁的含量均不少。其中维生素C的含量，为所有蔬菜之首，每百克鲜辣椒含有320mg，一人一天只要吃上60g鲜辣椒，就可以满足身体对维生素C需求了。维生素C还能软化血管，是中年人防治心血管病的理想蔬菜。 　　辣椒有很好的健胃作用，少量的辣椒即可促进胃液分泌，增加胃肠蠕动，从而增进食欲，有利于消化。 绿色蔬菜 　　绿色蔬菜——芹菜 　　芹菜的营养十分丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁等多种营养物质。其中，蛋白质含量比一般的瓜果蔬菜高1倍，铁的含量是番茄的20倍左右，还含丰富的胡萝卜素和多种维生素。此外，芹菜中含有一种挥发性芳香油，会散发出特殊的香味，可以促进食欲。 　　绿色蔬菜——菠菜 　　菠菜含有胡萝卜素、叶酸、叶黄素、钙、铁、维生素B1、B2、C等，其中以胡萝卜素、叶酸、维生素、B1、B2、钙的含量较高。菠菜中维生素B1、B2的含量超过大部分的蔬菜，维生素B1约为空心菜的5倍，维生素B2则为8倍。胡萝卜素经由人体摄取后，会在体内转变成维生素A，而维生素A可以保护上皮组织和眼睛，长期缺乏时会造成皮肤角质化，或干眼症、夜盲症的产生。 　　菠菜还含有一种十分重要的维生素——叶酸。叶酸对孕妇非常重要，能预防胎儿神经系统的缺陷。 紫色蔬菜 　　紫色蔬菜——茄子 　　茄子的主要成分有葫芦巴碱、水苏碱、胆 碱、蛋白质、钙、磷、铁及VA、VB、VC，尤其是糖分含量较番茄高一倍，而茄子纤维还含一定量的皂草甙，并且在紫茄子含有较丰富的Vpp。熟茄子含水量高（94%），热量低，其他大部分必须营养素也少，但是茄子中的铁、钾、维生素E和维生素P含量较高。 　　茄子中含有一种物质会阻止神经传导物质乙酰胆碱的分解，因此，食用茄子可造成消化液的分泌增加，以及消化运动的增加。 　　紫色蔬菜——紫甘蓝 　　紫甘蓝也叫紫圆白菜，叶片紫红，叶面有蜡粉，叶球近圆形。营养丰富，尤其含有丰富的维生素C、V和较多的维生素E和B族。每100克食用部分含蛋白质1.4克，脂肪0.1克，糖3.3克，钙57毫克，磷42毫克，铁0.7毫克。用于炒食、煮食、凉拌、配色，具有特殊的香气和风味。