食品原料学 果蔬食品原料-化学组成品质评定.pptVIP

2.4 果蔬品质与品质评定 2.4.2.3.1 近红外分析法 近红外 概念：基于果蔬内部所含各种成分的分子结构在近红外区域的吸收现象，利用了双回归分析等统计方法及计算机技术进行成分和理化特性分析的方法。 原理：当近红外线照到果蔬时，一部分被反射，一部分被吸收，检测与成分相关的特定的吸收光带，就可算出成分的含量。 测定：主要用于测量糖度和酸度、农药残留。 2.4 果蔬品质与品质评定 2.4.2.3.2力学成熟度空洞分析法 力学成熟度空洞分析法 原理：利用菠萝成熟度程度与透光量之间的相关关系以及重病害果实不透光的特性，可对菠萝的成熟度和病害果进行判别。 可作为采摘期预测和采摘后的成熟度检测技术普及推广 2.4 果蔬品质与品质评定 2.4.2.3.3 可见光成熟度分析法 可见光成熟度分析法 原理：由机械装置向西瓜发出敲打动作，通过传感器检测振动频率或传播速度并由计算机进行波形分析比较，最终判断出西瓜的成熟度。 经分析得出，振动频率越低或传播速度越慢的西瓜成熟度越高。 2.4 果蔬品质与品质评定 2.4.2.3.4 激光糖度分析法 果实的糖度由果实中含有的蔗糖来决定。 原理：充分利用蔗糖只吸收特殊光线(激光具有较好的单色性)的性质，通过测量随蔗糖含量而变化的特殊光线量，即可最终确定果实的糖度。 激光糖度分析法 2.4 果蔬品质与品质评定 2.4.2.3.5 X射线分析法 原理：X射线具有穿透能力，而物质的密度大小又影响X射线的穿透量的多少，通过对穿透量的分析，就可探明物资内部的情况。 2.4.2.3.6 电子鼻分析法 原理：用电子鼻可测出果蔬腐烂过程中释放出的如一氧化碳、乙烯、硫化氢等气体，将测得的各种气体浓度的相对比例数据输入计算机，与数据库中数据比较即可判断出果蔬是否快要腐烂。 X射线分析 电子鼻 分析法 贮藏流通条件与品质 在贮藏中需要注意的一些事项： （1）防萎蔫 （2）防变色 （3）防发芽与抽薹 （4）防霉烂 （5）防后熟和衰老 2.4 果蔬品质与品质评定 低温贮藏与冷链 （1）果蔬的简易贮藏：利用自然降温的方法来昼维持果蔬所要求的贮藏温度。其方法有堆藏、沟藏、窖藏等。 （2）果蔬的冷藏：在缺乏自然降温条件下，采用人工降温至-1~-5℃的方法以获得蔬菜安全贮藏时所需要的低温。人工冷藏有两种方式：冰藏、机械冷藏库。 （3）果蔬的冷链：蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后、运输、贮藏、上货架到食用前，均为低温流通形式，人们称这种保藏方式为冷链。 2.4 果蔬品质与品质评定 * * * * * * * * * 2.3.6.4 黑芥子苷 黑芥子苷本身呈苦味，是十字花科蔬菜中普遍存在的一种苷，含于根、茎、叶、种子中，芥菜、萝卜中含量较多。 食用或磨碎时，经芥子苷酶水解生成具辛辣和香味的芥子油，苦味消失，这种变化在蔬菜腌渍加工过程中具有重要意义 2.3 果蔬的化学组成及其特性 黑芥子苷 2.3.7 维生素 维生素对人体生理机能有重要作用，参与体内一系列的生理代谢活动。 如，酶的活性发挥需要辅酶参与，而有些维生素本身就是一个辅酶或辅酶的一部分。 多数维生素必须从植物体内合成，所以果蔬是人体获得维生素的主要来源。 维生素种类很多，目前已知的有30多种，其中发现近20种与人体健康和发育有关。 P86-88，维生素的分类、来源及功能。 2.3 果蔬的化学组成及其特性 维生素 2.3.8 矿物质 存在形式：弱碱性有机酸盐。 特性： ①果蔬有碱性食品之称，经常食用可调节体内酸、碱平衡，有益于身体健康。 ②果蔬中的钙不但是营养物质，而且对果实自身品质和耐储性影响很大。 ③豆类、花生、谷类、核桃中含磷较多。 ④果蔬中的钾、钠主要存在于细胞液中，参加糖代谢，调节细胞渗透压和细胞膜造性。 2.3 果蔬的化学组成及其特性 矿物质 2.3.9 芳香物质 普遍含有挥发性的芳香油，因含量极少，故又称精油. 成份：不是单一的，而是多种组分的混合物，香气成分为酯、醇、醛、酮、萜及烯等。 水果香气成分随着果实的成熟而增加，而人工催的果实不及在树上成熟的水果香气成分含量高。 加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时，特别是干制，不宜采用过高温度。 2.3 果蔬的化学组成及其特性 芳香物质 2.3.10 脂类物质 种类：包括脂肪、蜡质、碘脂、萜类化合物等，其中与果蔬储藏加工关系密切的是脂肪和蜡质。 特性： ①脂肪暴露在空气中会自发进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦的现象。 ②植物的茎、叶和果实表面常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯，易于果蔬的贮藏（堵塞了部分气孔和皮孔），采收、包装、运输时应保护这层蜡质 2.3 果蔬的化学组成及其特性 脂类物质 2.3.11 色素物质 定义：色素物质为表现果蔬色