食品酶学-酶的分子结构与催化功能.pptVIP

2．酶活力测定方法(Assay of enzyme activity) ： （1）通过定量测定酶反应的产物或底物的变化。 （2）通过定量测定酶反应底物中某一性质的变化，如粘度等。 通常在酶的最适pH和离子强度以及指定的温度下测定酶活。 直接测定酶活(direct assay) 测定酶作用于底物或产物的形成速度 产物量 时间 当[E。]远远小于[S。]时 v=Vmax=k3[E。], v与[E。]成正比。 初速度 酶浓度 不同酶浓度下产物量随时间的变化 初速度随酶浓度的变化 酶活测定必须满足的条件： （1）产物的量与时间呈线性关系 即要测初速度。 （2）反应速度与酶量呈线性关系 即要满足[S。]远远大于Km(至少大于20倍)。 报道酶活应该写明： 酶活测定的条件，定义。 比酶活，一般是酶活 U/mg蛋白质。 单点测定（Single-point assay） 必须保证产物的浓度与反应时间在0-t1段呈线性关系。 淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶几乎无一例外。 思考 1、全酶、辅酶、辅基、活性中心、必需基团、酶原、同工酶等的概念 2、酶作用的专一性机制 1.锁钥学说 1894年，德国有机化学家E.Fisher提出。 酶与底物结合时，酶活性中心的结构与底物的结构必须吻合， 就如同锁和钥匙一般，非常配合地结合形成中间复合物)。当中间复合物形成时，会促进底物结构发生某些化学变化(如底物分子的键被扭曲)，变形而断裂，转变为产物。 可解释酶的立体化学专一性和底物饱和曲线动力学。 在酶的表面存在着一个特殊形状的活性部位，这个活性部位在结构上能与底物精确地互补。底物与酶之间存在某种立体专一结合。底物类似钥匙，酶类似锁。 获得相当多的事实支持。 乙酰胆碱酯酶催化乙酰胆碱水解。要求底物中的胆碱氮带正电，为此可推测：酶分子中至少有一个阴离子部位与酯解部位。事实是，这两部位间有严格的距离，胆碱和酰基间多或少一个-CH2-都不适于作底物或竞争抑制剂，而符合这种键长、键角要求的化合物都能与该酶发生作用（被酶催化水解或者抑制酶）。 缺点： 认为酶的结构是刚性的， 难以解释一个酶可以催化正、逆两个反应，因产物(或逆反应的底物)的形状、构象和底物完全不同。 2.诱导契合学说 1958年，Koshand提出 酶分子(包括辅酶在内)的构象与底物原来并非恰当吻合，只有底物分子与酶分子相碰时，才可诱导后者的构象变得能与底物配合， 然后才结合形成中间复合物，进而引起底物分子发生相应的化学变化。 诱导楔合模型要点： （a）当底物与酶的活性部位结合时，酶蛋白的几何形状有相当大的改变； （b）催化基团的精确定向对于底物转变成产物是必需的； （c）底物诱导酶蛋白几何形状的改变使得催化基团能精确地走向和底物结合到酶的活性部位上去。 A、B催化基团 C结合基团 在用X光衍射法研究溶菌酶、弹性蛋白酶等与底物结合后结构的改变中得到了证实。 能解释锁钥学说不能解释的实验事实，但也有局限性： 不是酶的底物或酶的抑制物，不能诱导酶分子的构象发生变化，或即使有少许变化，也不能使酶分子与有关催化基团处于互补契合位置。 实际上，大于底物或小于底物的类似物亦能诱导酶分子的构象发生变化。 3.过渡态学说(transition state theory) Linus Pauling （20世纪40年代）提出的过渡态理论认为：酶与底物的过渡态互补，亲和力最强，释放出结合能使ES的过渡态能级降低，有利于底物分子跨越能垒，使酶促反应大大加速。 “过渡态”是反应物分子处于被激活的状态，是反应途径中分子具有最高能量的形式。不同于反应中间物。它只不过是一个短暂的分子瞬间。在这一瞬间分子的某些化学键正在断裂和形成并达到能崩解生成产物或再返回生成反应物的程度。 过渡态学说认为，酶的作用专一性既寓于酶与底物的结合，也寓于酶对底物的催化，酶与底物的结合不仅促成了结合基团和催化基团的正确取位，同时也为下一步酶对底物的催化做了准备。 …….表示正在形成和断裂的化学键 乙酸乙酯的水解反应: 过渡态看来: 过渡态是一种变动的分子。 20世纪70年代以来，对很多酶促反应的过渡态类似物(人工设计出的类似过渡态的稳定分子)的研究发现，这些过渡态类似物与酶的结合比底物与酶的结合紧密102~1