食品科学与工程--本科--毕业论文PPT.ppt

* * * * * * 学 院学 士 学 位 论 文;香菇冰淇淋的工艺研究;摘 要;Abstract ;前言 ;2 材料与方法 ;2.3 工艺流程;2.4 操作要点;3 结果与分析;;通过表3-1可以看出，随着香菇汁添加量的增加，冰淇淋的口感越来越好。但是当香菇汁的添加量超过40%时，菇香味太浓、口感差、难以被消费者接受。所以，香菇汁的添加量40%时，为最佳添加量。这时的产品具有香菇特有的清香，口感细腻、滑润，色泽均匀、风味纯正。;3.2 乳粉添加量的确定;;通过表3-2可以看出，随着乳粉添加量的增加，香菇冰淇淋的口感越来越好。但是当乳粉的添加量超过40%时，乳香味太浓、口感差，所以，乳粉的添加量6%时，为最佳的添加量。这时的产品奶香和菇香配合，且色泽均匀，呈淡黄色，产品清凉可口，风味纯正。;3.3 乳化剂添加量的确定;;通过表3-3可以看出，随着乳化剂添加量的增??，冰淇淋的组织状态越来越细腻。但是当乳化剂的添加量超过0.3%时，组织粗糙、口感差、难以被接受。所以乳化剂的添加量为0.3%时为最佳添加量。这时的产品组织细腻、滑润，无明显冰晶，风味纯正。;3.4 基础配方试验评分标准;; 3.5 产品配方试验;;;通过正交试验和极差分析可知,影响冰淇淋感官评价的主要因素是香菇汁添加量，其次是乳粉和乳化剂。香菇冰淇淋产品配方最佳工艺参数为A2B3C1和A2B3C3。从乳化剂添加量的单因素实验可确定产品配方最佳配比为A2B3C1.，即香菇汁添加量40%、乳粉6%、乳化剂0.3%。;3.6 复合稳定剂试验;;;通过复合稳定剂正交试验和极差分析可知，影响冰淇淋膨胀率的主要因素是明胶，其次是CMC-Na和黄原胶。复合稳定剂最佳工艺参数为A2B2C3，可确定稳定剂最佳配比为：CMC-Na0.15%、明胶0.25%、黄原胶0.15%。;4 结 论;参 考 文 献;致 谢