食品添加剂_我的1_研究生.ppt

专家指出，食品不放添加剂不太可能。例如，食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中，由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂中疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥脆、柔软。 食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色，刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能使食品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现代食品工业的灵魂。 但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚至会致癌、致畸。 指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 目前，全世界发现的各类食品添加剂有25000多种，其中直接使用的4000-5000种。 复合食品添加剂：两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。 营养强化剂在我国也属于食品添加剂的管理范围。 食品添加剂的发展 我国：1978年 14类199种 1981年 15类216种 1987年 17类620种 1988年 21类735种 1989年 22类883种 1997年 22类1068种 2012年 达2000种以上 美国： 3200种以上 日本： 2000种以上 欧洲共同体：1500-2000种 1．按来源： 天然食品添加剂：来自动植物组织、微生物的代谢物或矿物，并用干燥、粉碎、提取等方法而制得。品种少，价格高。 合成：化学合成的方法，包括一般化学合成和人工合成的天然等同色素、天然等同香料。品种较齐全，价格低，用量小，但毒性往往大于前者。 2．按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、香料等，到目前已达22类（我国） 3. 按生产方法可大致分为三类： 生物技术（酶法和发酵法）获得的产品：柠檬酸、红曲米等 物理方法从天然动植物提取的产品，如甜菜红、辣椒红等 化学合成：苯甲酸钠、胭脂红等。 一些常用的食品添加剂 添加了疏松剂的面包 添加了乳化剂的冰激凌、糕点 添加了防腐剂的酱菜 食品添加剂的使用要求 1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2．应有中华人民共和国卫生部颁布、批准执行的使用卫生标准和质量标准。 3．对营养成分不应有破坏作用。 4．使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的。 5. 未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 食品添加剂的使用要求 6．食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可： A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒过程，全部排出体外，不会对机体起任何作用 B 加入食品中在达到使用目的后，在以后的加工制作过程中 分解破坏消失 C 当同时使用两种食品添加剂时，不应有毒性的协同作用 食品添加剂的卫生管理 我国对食品添加剂的卫生管理 （healthful management of Chinese food additives) 国际对食品添加剂的卫生管理 (healthful management of food additives in the world) 我国对食品添加剂的卫生管理 国际上对食品添加剂的卫生管理 国际上对食品添加剂的卫生管理 酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂。以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，这类物质通过解离出H+ 或OH-来调节食品加工过程中的PH,改善食品的感官性状。 分类: 有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、 无机酸类：食用磷酸、碳酸等。 我国允许在果酱类、饮料、罐头、糖果和糕点馅中，使用柠檬酸、乳酸、酒石酸及苹果酸； 在罐头食品中使用偏酒石酸； 在调味品及罐头中使用醋酸及磷酸； 碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中。 酸味剂的作用（了解） 调味作用 防腐作用 抗氧化作用 缓冲作用 在饮料中的作用 其他作用 调味作用 防腐作用 微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6．5～7．5，少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。 抗氧化作用 Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，加入酸味剂能发生螯合