食品添加剂-乳化剂.pptVIP

* * 乳化剂 一、概述 定义：能改善(减小)乳化体中各构成相 (Component Phase)之间的表面 张力，形成均匀分散体的物质。 可以使食品中的油与水呈现均匀、 稳定的混合乳浊液状态的一类具有 亲水和亲油两种基团的物质。 分类： 天然物 人工合成品 乳化体 系性质 水包油(o/w)型 油包水(w/o)型 解离特性 来源 阴离子型（如硬脂酰乳酸钠等） 非离子型 (绝大部分乳化剂) ?脂肪酸甘油酯：单硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单（双）甘油酯，松香甘油酯（酯胶）、氢化松香甘油酯，辛、葵酸甘油酯，乙酰化单甘油脂肪酸酯三聚甘油单硬脂酸酯，聚甘油单硬脂酸酯，聚甘油单油酸酯 我国现允许使用的乳化剂有29种： ?蔗糖酯：蔗糖脂肪酸酯、乙酸异丁酸蔗糖酯 ?山梨糖醇酯: ▲ 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）、-三硬脂酸酯（司盘65）、-单油酸酯（司盘80）、-单棕榈酸酯（司盘40）、-单月桂酸酯（司盘20） ▲ 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）、-单月桂酸酯(吐温20)、-单棕榈酸酯(吐温40)、 -单油酸酯（吐温80） ?大豆磷脂：改性大豆磷酯（羟化卵磷脂） ?丙二醇脂肪酸酯 ?木糖醇酯：木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 ?硬脂酰乳酸盐：硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙 ?其他：硬脂酸钾、酪蛋白酸钠 乳化剂的HLB值和相关性质 一般用“亲水亲油平衡值”（Hydrophilyty and Lipophilyty Balance，简称HLB值）表示乳化剂乳化能力的差别 亲油性为100%者：HLB=0 亲水性为100%者：HLB= 20 石蜡 十二烷基磺酸钠 0 5 10 15 20 乳化剂亲油性增强 乳化剂亲水性增强 易形成w/o型体系 易形成o/w体系? 作 用: 消泡 乳化(w/o) 湿润 乳化(o/w) 去污 助溶 消泡剂 w/o型乳化剂 湿润剂 o/w型乳化剂 除垢剂 增溶剂 或铺展剂 HLB值与表面活性剂性质 表面活性剂名称: 二、乳化剂的应用 1.乳化作用： 防止食品油水分离，防止糖和油脂起霜等。 如巧克力、冰淇淋、奶油、蛋黄酱。 2.对淀粉食品有很好的调理作用 因可与直链淀粉结合成稳定的络合物，使直链淀粉难以结晶析出，从而起延缓淀粉老化的作用；能与面粉中的脂类和蛋白质形成氢键或偶联络合物，强化了面团的网络结构。 如用于面包、糕点、饼干、面条等淀粉食品 3.调节粘度 便于生产操作。如口香糖、巧克力、饼干。 4.稳定气泡和充气 内含饱和脂肪酸的乳化剂对泡沫有稳定作用。如冰淇淋 5.润湿和分散作用 奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料冲剂等食品中利用此作用可提高冷水和热水中的溶性性。 6.控制结晶作用 乳化剂可作油脂结晶调节剂，控制食品中油脂的结晶结构，以改善食品口感质量。 如人造奶油、冰淇淋、巧克力。 7.反乳化-消泡作用 在某些加工中可加入相反作用的乳化剂来破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂可做消泡剂用于乳制品加工。 8.增溶作用 HLB值大于15的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂。 9. 防粘作用 乳化剂可在糖的晶体外形成一层 保护膜，起防潮作用。 10. 抗菌、保鲜作用 蔗糖酯具有一定的抗菌性，可用作蛋品、水果、蔬菜等保鲜涂膜剂的乳化剂，提高其抗菌性能；天然乳化剂卵磷酯还有抗氧化