11香精香料营养强化剂.ppt

第十五章 香精香料 第十六章 营养强化剂 二、香料 （1）分类：按来源，分为天然香料、合成香料两类。 ? 天然香料 ? 定义：用物理方法（如蒸馏、压榨、萃取、吸附等）从天然芳香植物或动物原料中分离得到的芳香物质。如肉桂油、柠檬油、麝香、海狸香等。 ? 特点： -成分复杂：由多种化合物组成，主要成分有芳香烃、醇、酸、酮、醚、酯、酚、萜烯等 。 例如：肉桂油的主要成分有反式肉桂醛、乙酸肉桂酯、香豆素、水杨醛、苯甲酸、苯甲醛、乙酸邻甲氧基肉桂酯、反式邻甲氧基肉桂醛等。 ? 合成香料 ?定义：用单离、半合成和全合成方法制成的香料，包括单离香料、半合成香料和全合成香料。 -单离香料：用物理或化学方法从天然香料中分离出的单体香料。如：从苦杏仁油中得到的苯甲醛。 -半合成香料：利用天然成分经化学反应使结构改变后所得到的香料。如：利用松节油中的蒎烯得到的松节醇。 -全合成香料：利用基本化工原料合成的香料。例如：由乙炔、丙酮等合成的芳樟醇。 ? 特点： -成分单一：按官能团分，主要有烃类、醇类、醚类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类等。 -是调配香精的重要原料。 -品种多：见GB2760-2011表B3，1453种。 - 品种多：是食品添加剂中最多的一种，约占所有添加剂的2/3。目前使用的食品香料品种世界上近3000种；我国已经批准使用近2000种。 - 特点：除香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚等少数香料外，多数香料很少单独使用，往往用于调制食用香精。其中麦芽酚和香兰素是广泛应用的增香剂。 三、香精的组成和分类 （1）香精的组成：由香精基和稀释剂或载体组成；或由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂、稀薄剂或载体组成。 * 香精基：由几十种天然或合成香料组成的具有一定香型的混合物。主要组成为主香剂/体、辅助剂、头香剂和定香剂。 ? 主香剂：也称香精主剂或打底原料，是构成香精的特征香气-香型的基本香料。 -作用：决定香精的香型。 -用量：用量不一定最多。例如菠萝香精中,菠萝主香体仅占7%。 - 成分：有的只用一种香料做主香剂，多数是用数种、甚至数十种香料做主香剂。 例如：橙花香精：往往只用橙叶油做主香剂；玫瑰香精：常用苯乙醇、香茅醇、香叶醇、玫瑰醇、玫瑰醚、甲酸香叶酯、玫瑰油、香叶油等做主香剂。 ? 辅助剂：亦称配香原料或辅助原料。主要作用是弥补主香剂的不足，调节香气香味，使变得清新幽雅。 ? 头香剂：亦称顶香剂。用做头香剂的香料挥发度高，香气扩散力强。其作用是使香精的香气更加明快、透发，增加人们的最初喜爱感。例如：在调配玫瑰香精时，常用壬醛、癸醛等高级脂肪醛做头香剂。 ? 定香剂：亦称保香剂。它的作用是调节香料中各组分的挥发度，使各种香料成分挥发均匀，防止快速蒸发，使香精香气更加持久，保持其香气和香味。一般使用具有沸点较高、粘度较大、与其他物质的亲和力强等特点的香料。 （1）动物性天然香料定香剂：麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香等动物性天然香料，都是最好的定香剂。它们不但能使香精香气留香持久，还能使香精的香气变得更加柔和圆熟。 （2）植物性天然香料定香剂?：凡是沸点比较高，挥发度较低的天然香料都可以做定香剂。常用的精油、浸膏类定香剂有岩兰草油、广藿香油、檀香油、鸢尾油、岩蔷薇浸膏、橡苔浸膏等。常用的天然香膏类定香剂有苏合香膏、吐鲁香膏、秘鲁香膏等。 * 稀薄剂（溶剂）: 和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香精成为均一产品并达到规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙三醇、精练植物油等。 * 载体: 和香精基配置成固态香精，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食品香精中。 -常用载体有:蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等。 食品香精配方实例 （2）香精的分类 * 按香型分：类型多，主要有花香型、果香型、坚果香型、酒香型、乳香型、肉香型、蔬菜香型、焙烤香型等。还可细分：如肉香型可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等。 * 按剂型分：可分为液体香精、膏状香精和固体香精。 * 按用途分：类型多，主要有饮料用、糖果用、焙烤食品用、肉制品用、奶制品用、酒用、调味品用、方便食品用等。还可细分，如奶制品用香精可分为牛奶香精、酸奶香精、奶油香精、奶酪香精等。 * 按性能分：分为水溶性香精、耐热性(油溶性)香精、乳化香精、粉末香精等。 （1）水溶性香精： -以蒸馏水、乙醇、丙二醇等水溶性溶剂为稀释剂的香精；主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以水为介质的食品。 -例如：苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%，苹果回收食用香料30%，丙二醇5%。菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%，柠檬香精10%。 （2）油溶性香精（耐热型香精） -以精炼植物油、丙二醇、甘油