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烘焙甜品鲜奶油蛋白全蛋黄油打发技巧 烘焙甜品鲜奶油蛋白全蛋黄油技巧打发技巧全部都有～ 烘焙基础知识之一是如何打发各种液体，很多新手对各种材料的打发比较迷惑， 本期，甜品做法推荐打发大全～ 学做甜品的新老手必看哦！ 1、鲜奶油打发 鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料，由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油，包含高达27～38%不等的脂肪含量，搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，打发至不同的软硬度，也具有不同的用途。 准备食材： 淡奶油一盒、冰水300克、白砂糖30克 步骤： 1.事先将清水放入冰箱冷冻室冻一会，冻成冰水，然后拿出冰水和奶油准备好，奶油不能放入冷冻室冻，要放在冷藏室； 2.将奶油倒入干净的容器里，加入白砂糖，可以根据自己的口味加几毫升朗姆酒； 3.将装奶油的容器置放于冰水里； 4.用电动打蛋器低速将白砂糖打匀，约打几十秒就可以了； 5.将打蛋器调到高速，打到能看到很清晰的纹路； 6.然后就一边观察一边继续打，千万不要大过头了，打蛋器提起能拉出坚挺的角，这时候奶油非常细腻，打发完成。 打发好的淡奶油 窍门： 1.垫冰块 在容器底部垫冰块的目的，是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季，再者搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生，冬季时则可省略。 2.六分发 当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后，鲜奶油会膨发至原体积的数倍，而且松发成为具浓厚流质感的粘稠体，即所谓的六分发，适合用来制作慕斯、冰泣淋等甜点。 3.九分发 如果是手动操作打发鲜奶油，要打至九分发需要极大的手劲及耐力，因为鲜奶油会越来越浓稠质硬而难打，体积也越来越大，最后会完全成为固体状，若用刮刀刮取鲜奶油，完全不会流动，即所谓的九分发，只适合用来制作装饰裱花。 2、蛋白的打发 准备食材： 鸡蛋1个、糖粉15克 步骤： 1.准备：装蛋白的容器要无水无油，分出的蛋白不能有蛋黄。否则不能打发。一个蛋白通常加15克糖分，要分两次加入。糖粉先过筛，节省时间； 2.开始：用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉后，换高速搅打； 3.待打到蛋白体积膨胀一倍时，加入剩下的一半糖粉，继续以高速搅打； 4.查看：打到蛋白表面有褶皱时，挑起蛋白查看。当蛋白尖端呈弯曲状时，为湿性发泡； 5.当蛋白非常有光泽，尾端呈挺立状时，为干性发泡↓↓ 6.如果继续搅打，蛋白就会失去弹性，呈棉花状。这个时候就打发失败了↓↓ 窍门： 1.选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。 2.那种蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很稀。不新鲜的鸡蛋很难打发的。 3.夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。 4.要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一，对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远，以下就是蛋白打发的三大关键↓↓ 搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型（直型）、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。 a 加入砂糖 首先蛋白要置于乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。 b 湿性发泡 蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，适合用于制作天使蛋糕。 c 乾性发泡（或称硬性发泡） 湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「乾性发泡」，或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。 蛋白打发的原理 不知道是不是有人跟我一样，好奇这清清如水的蛋白，在经过打蛋器的搅打后，居然会变成白白细细的泡抹，而这些白细的泡沫竟然可以在西点蛋糕中扮演一个重要的角色。 蛋白中主要的二种蛋白质，一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加蛋白的黏稠度，随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面变性，凝固而形成薄膜使打入的空气不致外泄。如