关于速冻75毛豆品HACCP体系的建立.doc

关于速冻75毛豆产品HACCP体系的建立 与控制措施组合的确认 海通食品集团余姚有限公司 陈亦辉 惠迪 赵满夕 张军 摘要：文章从HACCP七个原理入手，对速冻75毛豆生产危害进行分析,找出关键控制点（CCP（S））、确定关键限值（CL），并进行监控和记录。同时与ISO22000操作性前提方案（OPRP（s））控制措施的组合进行分析和确认。 关键词：速冻 75毛豆 HACCP体系 控制措施 组合 确认 前言 菜用大豆又称毛豆，在中国各大豆产区均有栽培，尤以长江中下游地区和东南沿海一带为多，并有悠久的种植历史。20世纪80年代以来，国内外市场对菜用大豆的需求量不断增加，加之台湾省劳动力价格不断上涨，原来在台湾从事用大豆生产的日商和台商把生产和加工基地逐步转向福建、浙江等沿海地区，促进了这些地区用大豆生产的发展0-600kg／667m2近年，福建和浙江省引进推广了中晚熟品种矮脚毛豆和台湾75(Green 75，日本品种)，农药残留标准比原来提高数十倍而且涉及的农药更广 ★CCP1 第一作者：陈亦辉 男 高工 方向：农产品加工及体系管理 ★CCP2 ★CCP3 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 CCP4 危害分析 （1） （2） （3） （4） （5） （6） 加工步骤 确定在本步骤中引入控制或增加的潜在危险 潜在的食品安全危险是显著的吗？（是/否） 对第三列的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危险？ 这步是关键控制点吗？（是/否） 原料 生物性危害： 致病微生物污染、 一般微生物增殖。 是 1、原料在产地受到的水、土壤等致病微生物污染。 2、采收后运输过程温度过高、时间过长、运送车辆不卫生等，导致微生物增殖。 3、生产及流通环节微生物污染。 1、漂烫工序可对数灭菌，杀死致病微生物，微生物指标达标。 2、通过与OPRP控制措施组合防止产品微生物指标在生产、贮藏、出运环节超标。 否 化学性危害： 农残 是 1、施用列入国家农业部、进口国禁用农药目录的品种。 2、肯定列表、进口国查验的农药品种及残留含量超标。 1、建立原料基地农药管理制度：依据进出口国标准制定允许使用农药手册，禁止使用禁用农药。允许施用农药田间科学管理及记录完善，植保员基地巡查。 2、收购时专职验收员对所采原料供方（农户）、田块、车次的现场确认。溯源管理体系，原料追溯到田块。 3、建立CNAL农残检测室对使用农药和高风险农药进行检测。 是 物理性危害： 砂子，泥土等； 金属碎片（屑） 是 原料外来夹带 风选、振荡筛、清洗、人工挑选、金属探测工序可使危害降至安全范围之内 否 风选 生物性危害： 微生物污染 是 条件适合，微生物增殖 保证设备正常运转，符合GMP规范 定期清洗SSOP控制 否 化学性危害：无 物理性危害：无 清洗 生物性危害： 微生物污染 是 条件适合，微生物增殖 使用洁净水鼓泡清洗及淋洗 水质达标、采用流动水 否 化学性危害：无 物理性危害：无 漂烫 生物性危害： 致病微生物污染 是 前面工序致病微生物污染，一般微生物的增殖 试验确定杀菌公式：98℃以上，漂烫时间为RB：70-90秒；LB、SLB：100-150秒，对数杀菌 否 化学性危害：无 物理性危害：无 食盐 生物性危害：致病微生物污染 是 外来微生物污染 漂烫时加热杀菌，微生物达标 否 化学性危害：重金属等 是 食盐生产时污染 供方合同及出厂检验合格单 是 物理性危害： 金属泥沙 是 溶解过滤 100目滤网 否 速冻 生物性危害： 微生物污染 是 网带等食品接触部位微生物污染 1、IQF速冻，产品迅速冻至-15℃以下，致病菌不能存活 2、定期对与产品接触机器部位杀菌，使表面微生物达标 否 化学性危害：无 物理性危害：无 金探 生物性危害：无 化学性危害：无 物理性危害：金属危害物夹杂 是 前面工序金属物混入，包括外界环境混入和机器设备磨损、松动掉入等 Fe：φ2.0mm、 非铁Sus