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无腥味豆乳加工件的确定
第 22 卷第 5 期 无 锡 轻 工 大 学 学 报 Vol. 22 No. 5
2003 年 9 月 Journal of Wuxi University of Light Industry Sep. 2003
( )
文章编号 :1009 - 038X 2003 05 - 0005 - 06
无腥味豆乳加工条件的确定
吴玉营 , 钟 芳 , 王 璋
(江南大学 食品学院 ,江苏 无锡 214036)
摘 要 : 采用同时蒸馏萃取法提取了经不同条件热烫、打浆及添加还原剂所得豆浆的风味物质 ,用
气相色谱质谱联用技术分离和鉴定了风味物质的组成成分 ,并以苯甲醇为内标 ,用峰面积归一化
( )
定量检测了几种对豆腥味有重大贡献化合物 正己醛、正己醇、2己烯醛、2戊基呋喃等 的相对质
量浓度. 结合感官评定 ,确定大豆最佳处理条件为 :浸泡大豆在 90 ℃热烫 5 min ,并用 90 ℃热水磨
浆 ,可使所得豆粉基本无豆腥味 ,主要豆腥味成分正己醛仅为对照样品质量分数的 5 %.
( )
关键词 : 同时蒸馏萃取 SDE ; 内标;大豆豆浆 ;豆腥味 ;气相色谱质谱法
中图分类号: TS 214. 2 文献标识码 : A
Optimization of Processing Parameters of BeanyFree Soymilk Production
WU Yuying , ZHON G Fang , WAN G Zhang
( School of Food Science and Technology , Southern Yangtze University , Wuxi 214036 , China)
Abstract : Beany flavor of soybean milks prepared under different blanching temperatures and grinting
conditions was extracted by SDE. The constituents of the beany flavor were separated and identified
by gas chromatographymass spectrometry ( GC/ MS) . Based on the NBS standard mass spectral data
and the method of integrating peak areas , the main constituents of the beany flavor ( hexanal , 1
hexanol , 2hexenal , 2pent ylfuran ) in each sample were quantified. Combined with sensory
evaluation , optimal processing conditions were determined as : soaked soybean was blanched a
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