卫生控管 2007 幻灯片.pptx

门店卫生控制措施; 根据《食品卫生法》要求，良好的清洁作业环境，是控制微生物污染、保持鲜度及防止异物混入的重要保证措施，清洁卫生的环境可提高商品的鲜度，也防止了不洁环境污染商品，从而提升卖场的卫生环境，给顾客创造良好的购物感受。;一.生鲜各部门定置管理;2.水产定置管理 2.1.销售区域及库区的清洁工具在指定位置存放并有明显标示。 2.2.抹布及时清洗不用时及时存放在消毒水中，严禁在称台上面摆放，更不许摆放在商品上。 2.3.销售区域及消防通道必须保证畅通，不许有任何清洁工具存放。 2.4.杀鱼工具用毕后，及时归位，部门的灭蝇灯24小时保持开启。 2.5.杀鱼水池，要及时的清洗，确保水池的干净，杀鱼池不可用作清洗墩布用。 2.6.水产地面的积水及时处理，下水道口区域不能有碎纸片、食物残渣、垃圾等，每晚营业结束必须清洁水产区域的沉渣池。 2.7.水产冰台必须在营业前30分钟准备完毕，同时地面无积水保持干净。 2.8.冰车、铲不用时及时放回制冰机下。 2.9.水产豆腐区的制作工具按类摆放，食品工具倒扣置放，地面不允许有食品残渣、豆汁等。 2.10.带盖垃圾桶在每晚营业结束后需清洁、消毒一次。 2.11.部门商品需在开门营业前20分钟上货、整理完毕，地面卫生达到标准。 ;3.蔬果定置管理 3.1.销售区域及库区的清洁工具在指定位置存放并有明显标示。 3.2.抹布及时清洗，不用时及时存放在消毒水中。 3.3.销售区域及消防通道必须保证畅通，不许有任何清洁工具存放。 3.4.包装净菜操作台要保持干净，刀具应定点存放并有明显标示。 3.5.销售区域及库区的带盖垃圾桶2/3满及时清理。 3.6.带盖垃圾桶在每晚营业结束后需清洁、消毒一次。 3.7.卖场中的叶菜、净菜、包装水果类需在加工间加工处理后才可上台面，严禁直接在卖场中进行商品的捆绑、初加工等。 3.8.食品上货时需用专用的平板上货车进行、水果的上货每次不允许超过10箱、蔬菜每次不允许超过50KG，而且上完货后及时把纸箱压平处理。 3.9.商品需在开门营业前20分钟上货、整理完毕，卫生达到标准。 ;4.熟食定置管理 4.1.销售区域的笤帚、拖布每天清洗干净定置存放。 4.2.带盖垃圾桶2/3满及时清洁并定位存放。 4.3.抹布及时清洗，不用时及时存放在消毒水中。 4.4.各销售区域的品尝台前用具齐备，并时刻保持周边区域卫生的洁净。 4.5.各销售区域（尤其是涉及阻碍消防通道畅通的）不准有任何清洁用品、原料等存放。 4.6.未使用的刀具及时清洁、消毒放回刀架。 4.7.各种食品盒、盘不用时及时倒扣。 4.8.库区、加工间的食品、原料、成品分类摆放，生熟分开，每种商品须有库存标签注明生产日期、到货日期、保质期等。 4.9.小炒锅料台需有盖置放，油烟机干净其标准为用纸巾擦试后纸巾仍为白色无污染状态。 4.10.加工间、库区地面等不允许有碎纸片、垃圾出现，同时菜房初加工间需摆放归类，整齐卫生。 ;5.面包定置管理 5.1.清洁工具及食品工具是否定位存放并有明显标示且分开存放。 5.2.各班应分工整理自己的区域、工具或成品。 5.3.带盖垃圾桶2/3满及时清洁并定位存放。 5.4.抹布及时清洗不用时及时存放在消毒水中。 5.5.未使用的刀具及时清洁、消毒放回刀架。 5.6.各种食品盒、盘不用时及时倒扣。 5.7.库区、加工间的食品、原料、成品分类摆放，生熟分开，每种商品须有库存标签注明生产或到货日期、保质期等且离墙离地20CM。 5.8.油烟机干净其标准为用纸巾擦试后纸巾仍未白色无污染状态。 5.9.食品箱干净且带盖，空箱子需存放在后区并有明显标示。。 5.10.成品区、原料区、食品退货区：保持地面无杂物，整齐成品是否合格，不能挤压，保持外形美观。 5.11.部门的灭蝇灯24小时保持开启，紫外线灯在每晚营业结束后开启、第二日上班时关闭。 ;二.百货、杂货的定置管理;三.卫生清洁标准;8.所有设备和食品工具应随时清洁保持卫生，无污迹、倒置存放。 9.操作台应保持随时清洁外，每周应至少一次将砧板底面彻底漂白、清洁。 10.原料桶(箱)除随时清洁保持外部干净外，还应定时清洁内部。 11.刀具、用具应随用随清洁消毒，并放回刀架或存放指定位置。 12.原料、商品、耗材应按类摆放分开存放、离墙离地20CM整齐，随时封口， 并保持包装清洁、食品表面、容器上，没有杂质可能掉落。 13.百货、杂货的货架、网栏应每周清洁一次保持清洁卫生无污迹。 14.砧板保持清洁，并每次移开清洁砧板下面，上下清洁漂白干净。 15.清洁池里外清洁干净，清洁剂、清水、消毒水在指定池存放，墙壁接缝应每日清洗。 ;16.清洁用品及消毒水应保持清洁无杂质，无污迹。 17.清洁工具应保持完好，清洁干净，并挂置在墙壁上。 18.食品存放箱(