逆势而动,是谁给了这几个品牌把门店「越开越大」信心？.pdfVIP

逆逆势势而而动动，，是是谁谁给给了了这这几几个个品品牌牌把把门门店店 「「越越开开越越大大」」的的信信 心心？？ 作者 ｜二马 姗 音频 ｜子天 编辑 ｜东青 当大品牌纷纷布局“小而美”子品牌，意图进行快速扩张的时候，这里却出现一个这样 的品牌，敢于逆流而上，只开大店，而且越开越大。 哪个品牌竟如此霸气？ 早在 2010 年，它在纽约第五大道的世界第二大店 （仅次于意大利总店）开业，店铺 面积超过 4600 平方米；2012 年，在罗马的第三店超过 15000 平方米，拥有 18 家餐 厅、一个酿酒厂、一个咖啡烘焙厂，甚至还有一家旅行社 2013 年，其美国最大分店 在芝加哥诞生了，两层楼、接近 6000 平方米，大到需要提供导览服务。 你说它是航站楼我不会反对 2017 年下半年，它要在意大利的博洛尼亚开一个主题公园，占地 800 亩，里面除了 25 家餐厅、 40 个工作坊和大市集之外，还会有 200 间房的酒店和动物农场。 主题公园的概念图，美食市集开成新发地的节奏 想知道它的名字吗？它是 Eataly。 10 年时间里， Eataly 在全球已经拥有了 35 家门店，个个都是大块儿头。但其回本期 却出乎意料的短，比如纽约店开业一年后，销售额就做到了 7000 万美元，轻松收回 前期投入的 2000 万美元成本。 Eataly 有多大，你感受一下 “零售+餐饮”综合体带来了什么？ 房租、人员、食材成本不断飙升，是大趋势，但 Eataly 却逆势增长，是否说明这 种“零售+餐饮”的综合体业态就是当下的浪潮？ 对于餐饮业者们来说，这也许是威胁——做超市的带着万贯家财来和你抢生意了；也 许是合作机会——在大品牌的屋檐下蹭蹭热点；甚至是转型的方向——说不定还有更 多的综合体等你来定义。 上引水产、Eataly 有 异同？ Eataly 开出以后，世界各地都有点不安分了，这不首先在台湾，就出现了标杆级的上 引水产。 它将曾经湿滑喧闹的台北渔市进行了大型升级改造，总共 2000 平米左右的空间，划 分出了 13 个主题区域，活体水产贩卖、生鲜超市、熟食即食、主题餐饮、居家美学 等，这种做法目的就是要延长人们市场采购行为的深度和时长，甚至一不小心还发展 成了标杆型旅游景点。 上引水产，天天人潮拥挤 它和 Eataly 相比，最大的共同点就是共同服务于一个核心品牌 （ Eataly ：意大利料 理，上引：海鲜）的综合消费空间。 解读 Eataly 、上引、永辉这样的“综合体” “综合体”模式是什么？看上去是一个开放式问题，什么答案都能往里塞，但不是所有 答案都能完美扣题。 首先，你要搞清楚它到底是什么。 今年1月，永辉超市在福州打造了以高级食材为核心的新一代“美食+零售”的体验店 ——超级物种。 永辉的新一代零售空间“超级物种” 在那里，你能以相对低廉的价格买到波士顿龙虾和牛三文鱼生蚝银鳕鱼，加个咖啡蛋 糕的下午茶也不在话下，而且这个五百平米的小超市还坐落在绿草如茵的市中心公园 里。 去年我们报道过以永辉的为代表的超市内餐饮项目，如 将个别食材突出，并借 以“展示+加工+餐饮”的多层次体验空间打造，来提供新的超市购物体验。鲑鱼工坊 而超级物种这个概念，则将这种形式进一步复制，鲑鱼工坊的团队孵化出以和牛、波 士顿龙虾为核心食材的其他工坊。永辉认为生鲜零售的发展，急需进入第二次飞跃阶 段——更加高端、更加聚焦。 但这之前你得考虑：你到底是超市还是美食城，你的优势到底是把厉害的人凑在一起 还是能进一批别处找不到的好货，餐饮的呈现是多种模式齐聚一堂还是快速呈现个别 食材。“超市+美食”的难度，可比纯开一家餐厅来得大。 超级物种的“工坊制”空间 其次，你的身份优势决定了它能成为什么。 在这类综合空间，你要么是一个好的“策展人”，能集合各类零售商、厨师、意见领袖 们；你要么是接近没有中间环节的“供货商”，在高价空间里才能拿出低价惊喜。其他 成功的角色扮演，我们目前还没有发现。 “策展人”代表者，Eataly 每到一个城市，都能轻松搞定这些：让意大利本土优质供货 商们保证店内 45% 的食材来源，团结各国当地的种植者、农民来完成另外 55% 的供 货，邀请意大利名厨前来客座，联合当地知名厨师创造全新餐饮品牌等。在食物之 外，店中还聚合了更多意大利生活方式乃至文化产品：意大利品牌的整体厨房展示 区、意大利知名媒体人演说、意大利自行车品牌分店或者意大利风的餐具、灯具、桌 椅等等。 “供货商”代表者，上引和“超级物种”的关键点都是逼近供应