食品添加剂之食品增稠剂.ppt

性质： 属于亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团，绝大多数不具有表面活性，不能单独用来制备乳状液，仅用来稳定已形成的乳状液。 其稳定作用通过黏度的改变或在含水的分散介质中胶凝作用而赋予食品胶体长期的稳定性。 用途： 它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂，被用于充当胶凝剂，增稠剂，乳化剂，成膜剂，泡沫稳定剂，润滑剂等。 增稠剂在食品中添加量通常为千分之几，但却能有效地改善食品的品质和性能。 其化学成分除明胶、酪蛋白酸钠等为蛋白质外，其它大多是天然多糖及其衍生物，广泛分布于自然界。 2、起泡作用和稳定泡沫作用 其它分类法：天然和化学合成（包括半合成）两大类 天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。 合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及变性淀粉类，如：羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。 不同乳化剂的应用特性 琼脂：所形成的凝胶是胶类中强度最高的，可以制作许多坚韧而富有弹性的果冻食品。快速凝冻。 海藻酸盐：本身不能成胶，但可以通过加入钙等来形成凝胶。 卡拉胶：具有稳定酪朊胶束的能力，主要应用于奶类和肉类产品中，卡拉胶形成的凝胶能在口中溶化，且具有口感好、外观好、光泽发亮的特点。 黄原胶：可提高食品的黏度，在－4~93℃其黏度变化很小，它的水溶液有极强的假塑性。 第三节 食品增稠剂的结构和流变性 （a）浓度对食品增稠剂黏度的影响 （2）增稠剂的协同效应 （3）增稠剂的凝胶作用 海藻酸盐的增稠作用 　　　当选用海藻酸盐作增稠剂时，应尽量选用相对分子质量较大的产品。一般用于增稠作用的海藻酸盐浓度为0.5%以下。添加少量钙离子，可以提高其增稠效果。 黄原胶 是以淀粉为主要原料，经微生物发酵及一系列生化过程，最终得到的一种生物高聚物。其主要成分为葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量达数百万。 黄原胶是一种安全无毒、无味的新型食品添加剂，它具有优异的增稠、悬浮、乳化、稳定等多种理化功能。是目前国内外微生物多糖产品中最具商业价值，产量最大，市场覆盖面最广的产品。黄原胶具有优良的增稠性能，采用很低的浓度，就能达到所需要的粘度，l983年联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)正式批准为安全食品添加剂，并对添加量不作限制。据报道，黄原胶还是一种免疫激活剂，具有提高免疫力的保健功能。 果 胶 果胶是一种广泛存在于植物组织中的多糖物质，其主要成份为半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐，不受添加量限制的公认安全的食品添加剂。 卡拉胶 卡拉胶是由红藻中提取的天然植物胶，卡拉胶是三大海藻胶：褐藻胶、琼胶、卡拉胶中最年轻的一个，其主要成份都是D-和L-半乳糖。卡拉胶由麒麟菜、沙菜、角叉菜等原料中提取。卡拉胶分为七种类型。 在食品工业上使用的卡拉胶主要有凝胶性、粘稠性、稳定性、乳化性及悬浮性等特性，被广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶(啫喱等)、肉制品、罐头食品等方面。 羧甲基淀粉钠（CMS）的合成 The end! 用于制备凝胶所需的钙离子量完全取决于凝胶制备的条件。 例如，当pH为4.0时，对给定量的海藻酸盐，只要有化学计算量10-15%的钙离子量就可以生成凝胶。 但在7.0时，则需要两倍的钙离子。在酸性条件下，一些羧基被质子化，减少了链间斥力，因而降低了形成凝胶所需的总钙量。 海藻酸盐成膜性能 海藻酸盐具有良好的成膜性能。由海藻酸盐溶液薄层蒸发除去水分制成的薄膜，对油和脂肪是不渗透的，但是可以透过水蒸气，并且置于水中可以重新溶解。海藻酸盐薄膜在干燥状态下较脆，可以用丙三醇增塑。一般采用低相对分子质量、低钙含量的海藻酸盐，有利于制成较好的薄膜。 海藻酸盐与蛋白质间的作用 海藻酸盐与其他水溶性胶类似，可以与蛋白质作用。这种作用的主要用途，可以用于沉淀回收蛋白质。其作用点是氢键和范德华力及静电。在pH较低时（pH3.5-4.0），海藻酸盐沉淀蛋白质的能力比果胶和羧甲基纤维素更强。 海藻酸盐除了可以用于沉淀蛋白质外，在适当条件下，也可以用于抑制蛋白质沉淀。在蛋白质等电点下，添加适量的海藻酸盐，可以降低等电点，抑制蛋白质沉淀，以保持溶液中的蛋白质。 海藻酸丙二酯的亲脂性 海藻酸丙二酯溶液的亲脂性可有效地用作奶油、糖浆、啤酒、饮料及色拉油的稳定剂。 当利用海藻酸丙二酯的亲脂性时，应选用高酯化度产品。因为酯化度越高，海藻酸丙二酯溶液的亲脂性与表面活性越强。 另外，要尽