2、第一章、烘烤食品用料.ppt

第一章  烘烤食品用料 目录 小麦粉中的蛋白质种类及含量（表1-3） （2）化学疏松剂 化学疏松剂可分为碱性疏松剂和复合疏松剂。 ① 碳酸氢钠（NaHCO3） 碳酸氢钠又名小苏打，白色粉末状，无臭、味咸，在温度为60~150℃时分解，每千克小苏打约产气0.26m3，加热到270℃失去全部CO2，遇酸强烈分解。 受热时反应式如下： 6、食用色素 以食品着色为目的食品添加剂。 天然色素、食用合成色素。 有胡萝卜素、叶绿素、姜黄、核黄素、红曲色素、虫胶色素、甜菜红、姜黄、辣椒红、罗卜红、焦糖等。以及苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等。 第六节 水 一、作用 1．调节面团的胀润度 2．调节淀粉糊化程度 3．促进酵母生长繁殖和酶的水解作用 4．溶剂作用 5．调节面团温度 6.水是传热介质之一 二、面包对水质选择 透明、无色、无异味合乎卫生要求，硬度适中，面包对水质的要求严于饼干和糕点。 生产面包用水 硬度8—18度 可增加面筋弹性 PH5—6（酵母最适宜PH5.2—5.6） 过软水生产面包使面筋变得过度柔软，面团中水分过多，粘性过大，面包不起个。 1.盐在面包中的作用 （1）改善面筋的性质 （2）调节面团的发酵速度 （3）改善制品风味 （4）增加面团的搅拌时间 2.焙烤食品对食盐的要求及用量选择 （1）焙烤食品对食盐的要求 要求其色泽法白，无可见的外来杂质，无苦味，无异味，咸味纯正。一般采用精制盐。 (2)用量选择一般食盐用量以1.5%为宜，最多不超过3%。 3.盐的添加方法 以盐溶液方式加入。常采用后加盐法，避免食盐与酵母。 加入目的: 改善天然食物中营养不平衡状况，加入所缺少的营养素，使之取得平衡以适应人体的需要. 2、营养强化剂的种类 （1）维生素类 包括VA、VB1、VB2、VB6等，在焙烤中VB1受到破坏较大，最好采用它的硝酸盐及其它盐类。 （2）氨基酸类 缺lys，多用大豆粉作为强化剂 （3）无机盐类 包括铁盐和钙盐等，如葡萄糖酸钙 焙烤食品用料思考题 1.什么是蛋白质的胶凝和胀润作用? 2．何为面筋？影响面筋生成率的因素有哪些？面筋有何工艺性能?面筋如何分类? 3．生产面包、饼干时如何选用面粉？为什么？ 4．糖为什么能调节面团的组织结构和质地？ 原辅材料 三、果料 1．果料的作用 （1）提高制品的营养价值，改善制品风味 果料一般均含有较丰富的营养成分，具有特殊的风味。因此，在面包或馅料中添加适量果料，不仅可以提高制品的营养价值，还可使制品产生独特风味。此外，许多果仁还具有一定的药理功能。 （2）装饰 果料大都具有鲜艳的色泽和一定的外形，在制品中添加，特别是在制品表面黏附一定的果料或拼成一定的花纹图案，可对制品起到装饰美化作用。这不仅能够提高制品的商品价值，而且能增进食欲，刺激消费。此外对增加食品的花色品种有重要作用。 原辅材料 2．常用的果料 在焙烤食品中常用的果料种类很多，根据其来源及加工方法等不同，大致有果仁类、蜜饯类和其它类。 （1）果仁 果仁主要是指植物的果实或种子经脱皮后制得的产品。常用的果仁有花生仁、核桃仁、甜杏仁、松籽仁、芝麻仁、瓜仁等，它们均含有较丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养物质，而且具有特殊的气味和滋味。果仁在焙烤食品中，除用于制馅外，多用于装饰。 原辅材料 当发酵完成时，脂质与蛋白质结合松弛，面团软化，因此可以认为面团在发酵过程中，是一个熟成过程，最终得到细密的气泡和很薄的膜状组织。 ｃ.改进面包的风味：面团发酵时产生的一系列产物，都给面包增添特别的风味。发酵过程中生成的酒精和面团中的有机酸，在焙烤时形成脂类，使面包具有脂香。 ｄ.增加面包的营养价值：酵母菌的主要组成成分是蛋白质，另外还含有大量的B族维生素。这些成分都提高了面包的营养价值。 原辅材料 ②影响酵母菌活力及发酵力的因素 ａ.发酵温度 酵母菌的最适生长温度为27-28℃，酵母菌在30℃左右发酵的速度约为20℃左右时的3倍。但温度升高，它的衰亡期也快，所以温度的改变，对发酵的速度及繁殖力有很大的影响。 ｂ.pH 面包酵母的最适pH在2.5-8.0之间，pH低于2.5或高于8.0其活力受到严重限制。 ｃ.面团中含氧量 酵母菌在生长过程中，需要利用氧气进行呼吸作用，利于酵母细胞的繁殖，这时发酵受到抑制；反过来，在缺氧条件下，酵母菌则进行发酵。 原辅材料 ｄ.酵母菌应尽可能采用培养世代少的酵母菌