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营养配餐员技师技能 第十章 营养配餐的准备 学习目标 1．了解各种消费需求，及时安排、设计适销对路的菜点；了解最新的动、 植物原材料知识，根据原材料的营养、质地、口味特点及时研究开发新菜点； 了解与饮食相关的常见疾病知识；学习饮食心理学知识。 2．通过学习掌握高档宴会的成本核算方法，设计出符合营养标准的宴会菜单。 第一节 市 场 调 查 市场包括消费市场和原材料销售市场。消费市场的调查主要是探询消费需求，做好生产 准备。原材料销售市场是最好的学校，可以见到许多新品种的原材料，学到许多新知识。很 多原材料是先在市场上出现，在销售宜传过程中才逐步为消费者认识。因此营养配餐员应经 常进行市场冈查。 一，了解新品蔬菜，开发新菜点 随着科技的进步和市场的国际化，食品原材料新品种越来越多营养配餐员应充分利用 新品种蔬菜原料开发新菜点。 1.新品蔬菜 近几年面巾的新菜有飞碟瓜，仙人掌、球茎茴香、迷你番茄、抱子甘蓝、紫甘蓝、五彩 灯笼椒、芦荟、番杏、牛蒡、菊苣、龙豆、秋葵、香椿苗等许多新培植的菜品，各种新品蔬 菜丰富了营养配餐的品种。了解新品蔬菜足一项基础工作，可以通过以下途径进行调查- (1)向农产品和蔬菜科研机构查询了解新菜、新品种的种植、开发动向。 (2)向农业科技示范园区、绿色蔬菜生产基地了解已种植的新菜种。 (3)在互联网上查询新菜品资料。 (4)列农贸市场上去查看，采购新菜品。 2．开发新菜点 利用新理念、新品蔬菜，开发新菜点，是为了使营养配餐工作领域更加广阔，提供的菜 肴更加丰富多彩。开发营养配餐新菜品应遵循以下原则： (1)以酸碱平衡为目的设计新菜肴 传统的菜品，主料和配料的比例，一般是4：1，或者是3：1，最高为2：1。由于主料都是 动物性原料，均属酸性食品，因此照此比例配餐，酸碱肯定不平衡。解决菜肴酸碱平衡问 题，必须搭配足量的“蔬菜”等碱性食品，科学计算：恰当安排主料和配料的比例。以酸碱 平衡为目的开发新菜品是营养配餐员的重要任务。 (2)以营养互补为方向设计新菜肴 传统菜品中象”木犀肉”那样，原料多样，互补性强的很少，宴会因为就餐者多，菜品 多，有可能通过多款风味菜品的组合，实现营养的互补。散点的客人，在点一款菜就够吃的 情况下，很难实现营养的互补。所以在设计新菜点时，要充分考虑这个问题，要以实现营养 互补为目标。 (3)以食物的多样性为重点设计菜肴 食物多样性是现代营养学家在继承祖国营养保健宝贵文化遗产的基础上，针对家庭、餐 馆、洒楼、宾馆、饭店菜肴的原料比较单一的现状提出来的。原料单一，必将导致营养不均 衡，因此食物的多样性，是营养配餐员没计菜肴时需要考虑的重点。下面的顺口熘，贯穿着 食物多样性的理念，体现下营养配餐的精骨髓，可以在设计菜肴时参考借鉴。肉类要齐全， 猪、牛、兔，鸡、鸭、鱼、虾、鹅；蔬菜品种多，根、茎、叶、瓜、果、色、菌： 色彩要绚丽、黑、白、绿、红、黄；荤素要搭配，鱼、肉、菜、蛋、豆、奶。 (4)充分利用新品蔬菜资源，开发新菜肴 新品种蔬菜越来越多，如瓜类，就已经达到240多个品种。几年来菌类品种几乎翻了一 番。给人以目不暇接的感觉。所以营养配餐员要充分利用新品蔬菜资源开发新菜肴。 (5)以食必适量，养、防结合为核心设计新菜肴 中国营养保健协会已经多次向各界发出公告：警惕以肥胖为核心的“代谢综合症”在我 国爆发。现在肥胖：高血压、高血脂症、心脑血管病、糖尿病的高发和低龄化已经向我们敲 响了警钟。科学、合理的饮食，可以改善人体健康，因此设计新菜肴要以食必适量、养、防 结合为核心。 设计新菜品还要注意综合考虑以下因素：每人每天食盐摄入量最多为6g，至少要摄入 500g蔬菜，最多食用45g油，肉类食品的摄入量为75g。 二、相关知识 1．营养过剩缺乏和食源性疾患 (1)营养过剩 2000年国际卫生组织(WHO)宣布，全世界因营养过剩死亡的人数，首次超过了由于 营养不良而死亡的人数。现在，肥胖巳经成为全球性问题，不仅发达国家，发展中国家也广 泛存在以肥胖、高血压、血脂症、心血管病和糖尿病为代表的“文明病”，西方称之为 “代谢综合征”。这一组因营养过剩导致的疾病，是因不科学的饮食和生活习惯日积月累而 成，过去多发生于中老年人，现在其发病年龄不断下降，这些疾病及其并发症已成为威胁人 类健康的主要“杀手”，其核心是肥胖 营养生理研究发现，体重增加后脑垂体机