高档饭店的餐饮经营.pptVIP

饭店管理人员培训教材 吴江君  应从自身的实际情况、市场需求做出相应的经营策略调整。 并不是大而全、小而全就好，盲目地追求规模和档次是行不通的 ！ 必须做到 服务一流、环境优雅、 设备先进、菜品精致， 要满足人们追求高档、周到、体面的心理需求。 这是大多数顾客到高档饭店进行消费的主要目的。 经营四原则 一、坚持质量上乘的原则： 即要求严格控制餐饮的各个环节，保证质量的稳定性，使菜品和服务质量不输于社会餐馆，这是高档饭店餐饮经营的最基本和最首要的原则；同时狠抓成本管理，节约费用，在餐饮经营过程中，无疑其中仍存在相当的利润空间，这是提高餐饮经营效益的必要条件。 经营四原则 二、坚持特色经营的原则： 即在餐饮经营过程中，突出个性和特色，充分借鉴社会餐馆的经验，在菜品和服务管理中创新思路，努力做到“特而不俗”、“特而不贵”、“特而有生命”，使餐饮成为本饭店经营的亮点，从吸引“人气”逐步到带来“财气”。  经营四原则 三、注重营销工作的开展： 把餐饮营销与饭店客房、娱乐、会议等项目结合起来，采取多种促销宣传手段，利用现有的客源网络开发新的市场。在所有促销工作中，内部推销是最重要的工作方式。餐饮服务工作是面对面的接待，训练有素的服务人员是餐饮推销的关键，而高档饭店比起社会餐馆更具备条件，这也是高档饭店的重要资源。  经营四原则 四、坚持面向社会大众的原则： 餐饮经营一定要树立“大众第一”的原则，绝不能固步自封、自以为是，盲目提高自身企业定位，一定要摆正心态，放下高档饭店的架子 ( 价位 ) ，从当地消费实际出发，多多地开发出一些适应大众消费的产品，特别是要抓住节假日消费的高峰时节，不惜时机大力推广婚宴、团队、会议用餐，利用自身资源优势，增加服务项目，为消费者提供更多的选择。  作为经营者 要认清形势变化，培养敏锐的市场意识，积极把握市场变化节奏，掌握发展趋势，科学调整产品结构和经营项目，勇于开拓创新，不断提高服务和管理水平，使饭店餐饮业的发展焕永远保持勃勃生机！ 经营失败十大因素 1 、轻视经营管理。不懂经营定位，盲目开业，意外事故屡出。因经营不善，频繁更换经营者或主厨，造成高投入低产品。 2 、经营场所不适宜于开餐馆。如因营业对外界的影响，遭遇多方面投诉，而无法正常经营；或交通不便，不具备吸引客人的条件等。  经营失败十大因素 3 、经营品种不对路。生搬硬套经营好的企业的经营品种，不对本店的内外界环境及技术力量做全面的具体分析，主观定经营品种，使得无人问津。 4 、经营中的各个环节没有明确的规范要求。经营者随意性太大。既使得员工无所适从，又不关注客人的需求。 经营失败十大因素 5 、菜品定价不合理。或定价过高，快刀宰人，杀走客源；或定价过低，使企业毛利率过低，入不敷出，造成亏损。 6 、轻视服务现象严重。经营者不知道服务与经营、服务与效益的关系，没把服务工作放在经营中的重要位置。使企业没有好的声誉，渐渐失去客源。  经营失败十大因素 7 、管理制度不健全，或有章不循，形同虚设。不把进货、保管关，造成企业财产大量流失。 8 、经营者与员工对立。工作方法简单、粗俗、生硬，把惩罚做为处分员工过失的唯一办法，经常发生纠纷，造成众叛亲离，企业逐渐瘫痪。  经营失败十大因素 9 、效益不好，不知根本原因。如不在提高菜点质量和服务质量上下功夫；或门坎高，低标准定餐不愿接，高标准定餐接不好，只想宰客，客人一去不回头。 10 、就餐环境陈旧，经营模式墨守成规。不接受新事物，永无新意，久而久之客人也就屡过其门而不入了。 经营秘诀：练好内部营销“内家拳” 饭店经营实质上也是一种商品生产。和其它所有生产一样，其目标也是要把产品最大限度地销售出去。 饭店产品的质量要靠科学的管理，而产品能否销售出去，则要依靠经营销售的策略和推销产品的手段， 而最终的经营目标则是由成功的推销而获得。 饭店产品的特点 是综合产品。 从宾客的角度出发，客人在饭店的花费不像购买彩电、冰箱那样购得具体的物资产品，而是在饭店下榻期间得到的一组综合产品，它包括：物资产品部分(客人实际消耗的物资产品，如食品、饮料)；感官享受部分(通过视、听、触、嗅觉对设备家具、环境气氛、服务技术、服务质量的体验)；心理感受部分(客人对产品在心理上的感觉，从而引起的舒适程度和满意程度)。客人对饭店产品质量的评价，实质上就是对上述三部分的综合评价。　　 饭店产品的特点 不能贮存： 它不像彩电、冰箱那样今天卖不出去明天可以再卖，其价值依然存在。饭店的客房和餐厅的座(床)位一天或一餐租不出去，这一天或一餐的价值就永远失去，无法挽回。饭店市场的需求波动比较大，每年都有淡季和旺季；每周也有高峰日