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第四章 影响食品中化学物 毒性作用的因素 第一节 化学物的结构、理化性质与毒性的关系 一、化学物的结构与毒性的关系 二、化学物理化性质对毒性的影响 1、脂/水分配系数 2、电离度 3、分散度 4、分子量 5、外源化学物的纯度 第二节 实验动物因素对化学物毒性的影响 一、实验动物的物种 二、实验动物的品系 三、实验动物的个体因素与毒性反应 性别、年龄、生理状况、营养状况 大鼠年龄对三种农药急性毒性的影响 农药名称 LD50（mg/kg） 新生大鼠 断奶前大鼠 成年大鼠 马拉硫磷 134.4 925.5 3697.0 DDT ＜4000.0 437.8 194. 5 狄氏液 167.8 24.9 37.0 第三节 环境因素对化学物毒性的影响 一、温度与湿度 二、昼夜和季节节律 大鼠对巴比妥钠反应的季节变化 季节 入睡时间/min 睡眠时间/min 春 56.1±11.0 470.0±34.0 夏 93.6±11.3 242.0±14.3 秋 120.0±19.0 190.0±18.7 冬 66.5±8.2 360.0±33.0 第四节 实验条件对化学物毒性的影响 一、染毒途径和溶剂 二、染毒次数 三、动物的饲养条件 第五节 外源化学物的联合作用及其评价方法 一、联合作用的类型 1、相加作用：各化学物在化学结构上相似，或为同系衍生物，或其毒性作用的靶相同，则其对机体所产生的毒性总效应等于各个化学物单独效应的综合。此为化学物的相加作用。 2、协同作用：各化学物交互作用于机体的综合效应大于各单位化学物毒性效应的总和，即为化学物的协同作用。 3、拮抗作用：各化学物在体内交互作用的总效应，低于各化学各自单独效应的总和，即为拮抗作用。 4、独立作用：两种或以上化学物所致的生物学效应表现为各个化学物本身的毒性效应，称为独立作用。 三、食品中营养素与毒物的交互作用 （一）营养素对毒物的影响 1、营养素对解毒系统的影响 2、营养素改变机体对毒性的敏感性 3、营养素和毒物相互间的化学作用 （二）毒物对营养素的作用 1、改变食品中的营养成分 2、食欲的改变 3、抑制消化道的吸收 4、营养素代谢和功能的改变