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山西老陈醋考察报告 老陈醋的特点 老陈醋的感官描述 老陈醋的个人品评体会 老陈醋的理化指标 老陈醋的生产原料 老陈醋生产中大曲的作用 老陈醋的生产工艺 老陈醋的生产区域 老陈醋行业现状 老陈醋的特点（原料、工艺） 山西老陈醋有一个令其他地区无法仿制的因素，这便是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈，昼夜温差大，所产杂粮糖分含量高，其他成分的含量也较高。山西老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析，证明山西老陈醋中的各种氨基酸均远远高于其他品牌的醋。 老陈醋经过蒸、酵、熏、淋、陈，这五道工艺构成了独特的品质和风味，而最为考究的是要经过一个“冬捞冰夏伏晒”的陈放过程。即醋要陈放在缸里，使其在夏天烈晒蒸发，冬天结冰将冰捞出。其目的是使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋达到高浓度。而在此过程中，醋中的物质又充分地进行化学反应，产生出别致的气味。 老陈醋的感官描述 感官描述：山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。即：色泽呈棕红色至红褐色，香气纯正柔和、陈香浓郁；食而绵酸，口感醇厚，酸甜适口，微鲜，较浓稠，澄清，无非发酵性物质的沉淀物。（由于采用自然发酵，会在贮存过程中有少量发酵性物质的沉淀物，他们的来源：1.醋液中的糖与氨基酸在薰醅过程中发生美拉德反应，生成生成大分子的黑色聚合物，是晋醋的熏香和色泽的主要来源，也是山西醋最主要的沉淀物之一。 2.在新醋陈酿过程中，日晒和捞冰使醋液浓缩，粘稠度增加，加剧了醋液中大分子物质的聚合与金属离子的络合，直至醋液装瓶后，沉淀仍会缓慢发生。 ） 老陈醋的个人品评体会 通过实际品评我感觉到：储存越久的老陈醋酸度越柔和，尝起来更绵，香气也更协调。山西老陈醋闻起来除了酸味，主要就是香气突出，即由以乙酸乙酯、乳酸乙酯等各种酯类为主体的酯香和由薰醅工艺产生的薰香味(即焦香味)，这两种香气复合而成。 山西老陈醋味道特点为：酸香，当然不是很楞的酸，应为比较绵的酸，而且陈酿越久就越柔和。独流老醋味道特点为：酸甜。市场上山西老陈醋甜味明显突出的原因：目前酿醋企业普遍添加蔗糖，小型企业添加甜蜜素，有实力企业添加甜菊糖。 老陈醋的理化指标 理化指标：总酸（以乙酸计、g/100ml）≥4.50，不挥发酸（以乳酸计g/100ml）≥0.70，还原糖（以葡萄糖计g/100ml）≥0.80，总酯（以乙酸乙酯计g/100ml）≥1.80，可溶性无盐固形物（g/100ml）≥6.00。 老陈醋的生产原料 主要原料： 1．高粱：符合GB8231的规定，淀粉含量达60%以上。 2．大曲：使用大麦、豌豆为原料，在山西老陈醋原产地域保护范围内的自然条件下制曲。3．水：生产用水为太原盆地的地下水，符合GB5749的规定，总硬度为7至8度。 辅料：谷糠、麸皮、盐等 注老陈醋发酵时糖化剂必须以大曲为主。每100kg高粱中需加45—50kg的大曲和10—15kg的麸曲。如果每100kg高粱中加10—18kg的大曲和30—40kg的麸曲，发酵出来就是质量相对较低的陈醋。 老陈醋生产中大曲的作用 大曲的原料：粉碎的豌豆、大麦 作用：大曲制成后呈砖块状，由于本身含有丰富的淀粉和蛋白质，经过培养后长有种类丰富的微生物，例如：各种霉类、酵母菌、细菌等，它是糖化剂，它利用长有的根霉等霉菌把原料中淀粉转化为酵母可以利用的糖。另外大曲本身长有的酵母还进行酒精发酵，大曲中其它微生物也参与发酵生成种类多样的代谢产物，如：乙酸、乳酸、各种氨基酸以及糖等等，赋予老陈醋复杂的香气味道。 部分发酵现场的照片 部分发酵现场的照片 部分发酵现场的照片 部分发酵现场的照片 部分发酵现场的照片 部分发酵现场的照片 部分发酵现场的照片 部分发酵现场的照片 部分发酵现场的照片 老陈醋的生产区域 地域保护范围 　　山西老陈醋原产地域范围以山西省太原市人民政府《关于对山西老陈醋实施原产地域产品保护的申请函》（并政函[2003]42号）提出的地域范围为准，即：山西省太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷县、祁县现辖行政区域。 老陈醋行业现状—整体情况 经过03年央视曝光清徐勾兑假醋，04年国家下发QS标准认证，经过这两次大规模的市场整顿，山西醋企业数量锐减到一二百家，行业得到了很大的规范。现在这一二百家企业也被大企业兼并的兼并，挤垮的挤垮。目前剩下的企业并不多，真正能在市场上看到的不超过三十家（这指的是有自己的注册商标，并且有几百万以上销售规模的企业）。即使目前存在的几十家正式生产企业，也基本上依附于大厂，以为大厂做贴牌，提供原醋为主。 老陈醋行业现状—整体情况 真正在市场上能看到的比较多的，并且能形成竞争力的，不会超过十家。在全国的商超渠道中，能看到的基本是东湖