1 食品污染(生物污染).pptVIP

第二章 食品污染 2.1 相关概念 食品污染 食品在生产(包括农作物种植和动物饲养与兽医治疗)、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环节中受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。 这些有毒有害物质主要来自外界的污染。 相关概念 食品安全 国际食品法典委员会的定义，所谓食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。 食品卫生 世界卫生组织对食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。 2.2 食品污染的分类 根据污染食品的有关因素的性质，可概括分为以下三大类：??　　???? 　 2.3 生物性污染? ﹡ 微生物污染：如细菌及细菌毒素的污染，霉菌及霉菌 毒素的污染；?　　﹡ 寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等；?　　﹡ 昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等；肉、 鱼、酱、成菜中的蛆、蝇等；某些干果、糖?果中害虫等。 其中以微生物污染占的比重较大，危害也较大??　　 具有危害的微生物和寄生虫 生物性污染微生物图片 2.3.1 微生物污染 金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50-60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。 肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 ? C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。 金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 金黄色葡萄球菌可在含水量极少的（水分活度为0．86，18％盐）食品上生长，这是其他致病菌所不能的。 金黄色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素在加热或罐头的杀菌过程中不会被破坏。 涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品等。 蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus) 分布： 在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出。 症状 当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达106/克时常可导致食物中毒。 蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。 控制 通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。 肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 也称肉毒梭状芽孢杆菌，产生强烈的神经麻痹毒素-肉毒毒素 广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等 产芽孢--强耐热性，厌氧生长 正常加热温度下存活 在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长 肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 肉毒中毒常见的食品 加热不当的罐装食品 半加工的食品，如：熏制、腌制和发酵食品。 中毒症状 临床上以运动中枢神经系统麻痹和延脑麻痹为特征，腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡。 沙门氏菌 (Salmonella sp.) 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 沙门氏菌是引起急性胃肠炎的主要病原菌，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌等较为常见。 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。 预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4?C 温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。 李斯特氏菌(Listeria monocytogenes) 分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。 涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。 注意：能在2?C下生长。 预防措施