第一章 鱼贝类化学1.ppt

* * * * * * * * 第五节 鱼贝类的浸出物与呈味物质 一、含氮成分 1，游离氨基酸 ①甘氨酸具有爽快的甜味，它对鱼的甜味和虾的鲜美有贡献； 丙氨酸呈略带苦味的甜味，赋于扇贝以甜鲜的美味； 缬氨酸、蛋氨酸则引发海胆的苦味，是形成海胆独特风味不可缺少的呈味成分。 ②鱼类的游离氨基酸与贝类相比含量相对较低 。 2，肽： ①肌肽、鹅肌肽、鲸肌肽。后三终寡肽都是β -Ala与His或甲基His形成的二肽。红色肉鱼类中含肌肽较高。随着它们的含量增加，鱼肉酸味稍有增加，呈味程度提高。 ②与谷氨酸羧端连接有亲水性氨基酸的二肽、三肽有鲜味，若与疏水性氨基酸相连则产生苦味。 3，核苷酸及其关联化合物：鱼类和甲壳类的肌肉中，90%以上的核苷酸是嘌呤的衍生物。鱼类死后，ATP分解成ADP、AMP、IMP、肌苷（次黄嘌呤核苷 ），次黄嘌呤。 ①一磷酸腺苷（AMP）、一磷酸肌苷()、一磷酸鸟苷（CMP）可与谷氨酸钠结合产生强的特征鲜味。 ② IMP反应生成次黄嘌呤核苷的速度很慢，而在鱼肉中积累，在鱼死后的1~2天内达到最高浓度，它是鱼提取物中一种理想的风味增强剂。 4，有机碱类 ①甜菜碱类：甘氨酸甜菜碱、β－丙氨酸甜菜碱、龙虾肌碱等一类化合物。在海产甲壳类、软体类肌肉中含量丰富，具有清快的甜鲜味，是比较重要的呈味物质。其中主要化合物是甘氨酸甜菜碱，它存在于硬蛤、章鱼、鲍鱼、鱿鱼、牡蛎、贻贝和对虾中。 5，胍基化合物：肌酸、精氨酸、肌苷酸、章鱼肌碱。 6，氧化三甲胺（TMAO）：广泛分布于海洋动物组织中。鱼鲜美味道的主要来源。不稳定,在氧化三甲胺还原酶和微生物(尤其是兼性厌氧菌) 的作用下,很容易还原成三甲胺。 7，尿素 板腮类鱼组织中富含尿素。 尿素和TMAO共同起调节渗透压的作用。 高尿素水平可以影响膜或膜蛋白,搅乱了蛋白质的三维结构 ，氧化三甲胺可以改变板鳃鱼类的细胞容积,阻止鲨鱼体内尿素所引起的功能蛋白质变性 。 二、无氮成分 1糖：鱼类肌肉中的游离糖主要是葡萄糖，含量低。 2有机酸：主要有乳酸、琥珀酸、丙酮酸。乳酸和丙酮酸均为糖酵解产生，红色肉鱼类肌肉中含量高。琥珀酸是TCA循环的中间产物，对贝类的呈味具有重要意义。 第六节 鱼贝类的维生素和矿物质 一、维生素 主要功能是辅酶，协助酶催化体内的化学反应，可分为脂溶性和水溶性维生素。 通常红色肉中含量较高。 （一）脂溶性维生素 1维生素A:即视黄醇 A1存在于哺乳动物或海水鱼的肝脏中。 A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。 2维生素D：对钙的吸收和代谢起作用。鱼贝类中仅含有维生素D3,多脂的洄游性红色肉鱼中含量高。在贝类、头足类、甲壳类中几乎不含维生素D. 3维生素E：具有抗氧化功能。各种生育酚中（alpha、beta、gamma、delta、epsilon、zeta、eta、theta），α -生育酚的活性最高，海水鱼中主要是α -生育酚。 （二）水溶性维生素 1，维生素C：抗氧化作用，参与胶原蛋白的合成，与机体构成和骨骼形成有密切关系，并与体内酪氨酸的代谢和铁的吸收直接有关。 广泛分布于鱼类的内脏各部位，在脑、卵巢中的含量尤其高，在肌肉、精巢、胆囊中的含量低。 2，维生素B1：糖代谢中作用。八目鳗、鳗鲡、鲫鱼的肌肉中含量较高。 3，维生素B2：生长促进因子，多存在于肝脏中。暗色肉中的含量高于普通肉。 4，维生素B3：是射击能量代谢的两个主要辅酶的组分。通常鱼肉中的含量高于畜肉。在洄游性鱼类中的含量较高。 5，维生素B6：即吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。其中吡哆胺存在于植物中。广泛分布于鱼类和甲壳类。 6，叶酸：许多重要化合物的代谢中起作用。如氨基酸、核蛋白等。在鱼类的肝脏中含量较高。 7，维生素B12：在核酸、叶酸的代谢中起作用，在鱼类肝脏和贝类中含量较高。 8，泛酸：泛酸的一个重要功能是以乙酰辅酶A的形式参加代谢过程，是二碳单位的载体，也是体内乙酰化酶的辅酶，它是酰基的传递者。涉及能量产生和脂肪酸生化合成的两个辅酶的组成部分。缺乏泛酸会影响免疫系统。在鱼的卵巢中含量较高。 9，生物素：脂肪、蛋白代谢的辅酶组分。贝类中含量较高。 二、无机物 1，作用： （1）动物硬组织的重要成分。 （2）调节体液渗透压、酸碱度的作用。 （3）酶的辅酶。 （4）各种细胞因子的重要成分。 2，鱼贝类的重金属含量： 来源于海水中的重金属离子。 海水中的重金属汞以甲基汞的形式多积累在海水鱼的肝脏中，金枪鱼、剑鱼中含量高。 贝类较易积累镉、砷，甲壳类、头足类易积累铜离子。 海产品中的砷含量也较高。 * * * * * * * * * * * * * 75% * 固醇：类固醇的一大类，甾核c3位置连有羟基，c17连有8-10个碳原子的烃。 胆固醇：8碳，B环5，6碳成双键。血浆脂