干酪乳杆菌对农家干酪抗氧化活性及在其模拟胃肠道中存活能力的研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.12 干酪乳杆菌对农家干酪抗氧化活性及在其模拟 胃肠道中存活能力的研究 马赛荣 1 1,2 1 1 1 1 ，李晓东 ，王春潮 ，赵伟丽 ，张秀秀 ，周虹 （1.乳品科学教育部重点实验室，东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030） （2.东北农业大学食品安全与营养协同创新中心，黑龙江哈尔滨 150030） 摘要：本研究利用向农家干酪加入干酪乳杆菌的方式，研究农家干酪的抗氧化活性及在模拟胃肠道中乳酸菌的存活能力。通过 对 DPPH 自由基、羟自由基的清除的能力以及对铁的还原能力指标的测定，利用PH 4.6-SN 及 12%TCA-SN 进行抗氧化活性分析。结 果表明：在第 30 d 时，DPPH 自由基的清除能力达到最高值，为316 µM Trolox，还原能力为0.647；羟自由基的清除率在第25 d 时 最高达到 54.38%，在第30 d 时有所下降。在对第20 d 的农家干酪的水溶性提取液的冷冻干燥粉进行抗氧化活性的评价时，抗氧化活 性得到提高；综上所述，添加干酪乳杆菌的农家干酪在储藏期内抗氧化活性显著增强。选择第 20 d 的农家干酪进行模拟胃肠道的存 活能力研究，发现活菌数降低了 5 log cfu/g ，最终为7 log cfu/g ，可起到益生作用。因此，加入干酪乳杆菌显著提高农家干酪抗氧 10 10 化活性，农家干酪可以起到益生作用。 关键词：干酪乳杆菌；抗氧化；农家干酪；存活能力 文章篇号：1673-9078(2016)12-86-92 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.014 Effect of Cottage Cheese Containing Lactobacillus casei on the Antioxidant Activity and Survival in Simulated Gastrointestinal Conditions 1 1,2 1 1 1 1 MA Sai-rong , LI Xiao-dong , WANG Chun-chao , ZHAO Wei-li , ZHANG Xiu-xiu , ZHOU Hong (1.Laboratory of Dairy Science of Ministry of Education, College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China) (2.Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Northeast Agricultural University, Harbin 150