啤酒品评培训讲义.ppt

                        * * 目 录 啤酒中主要的风味物质------3 一 风味物质阈值和风味单元定义------4 二 啤酒酿造过程中风味变化-----5 三 品酒过程中的注意事项------27 四 1、啤酒中主要风味物质 风味分为气味和口味。啤酒中已检出的800多种化合物中与啤酒风味密切有关的有100多种。其中，醇占20%，酯25%，羧基化合物21%，酸18%，硫化物6% 啤酒中有些风味物质在气味和口味中都可以感觉到。啤酒喝入口中，气味逆流进入嗅觉。口感是嗅觉和味觉的综合感受 主要气味成分麦芽香、酒花香、生青味（乙醛）、酯香、硫化物、溶剂味、双乙酰、污染臭、高级醇、酵母味、苯酚味、霉味等 主要口味成分甜味、酸味、涩味、咸味、麦皮味、铁腥味（金属味）、异苦味、腻厚感、寡淡、老化味、焦糊味等 二、风味物质阈值和风味单元定义 2.1、阈值定义（由美国检验和材料协会提出） 存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味或味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该 值任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易觉察到该物质的存在。 2.2风味物质强度用风味单元（FU）来表示， FU=风味物质浓度/风味物质阈值 这一计算方法仅适用于风味物质强度在0.2FU—2FU之间，在此范围内，FU值与被察觉程度对应关系如下： 0—0.5FU不易被察觉、 0.5—1.0FU可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识 1.0—2.0FU可以被察觉、被辨识大于 2.0FU完全改变风味 三、啤酒酿造过程中风味的变化 3.1啤酒的基本感官指标 3.2啤酒中主要风味缺陷及应对措施 3.2.1外来异味 3.2.2主酵产生，后酵不减少的风味 3.2.3主酵产生，后酵减少的风味 3.2.4其它口味缺陷 3.1啤酒的基本感官指标 1、外观： 透明度:清亮透明，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物). 浊度:(保质期内)不超过0.9EBC。 影响啤酒清亮度的因素很多：麦汁、酒液的过滤效果、发酵液的基本特性（冷热凝固物去除是否彻底、酵母是否强壮，有酵母自溶的酒液通常难以过滤）、啤酒的稳定性（生物、非生物稳定性差的啤酒会发生各种不同因素的浑浊沉淀）。 3.1啤酒的基本感官指标 2、泡沫 形态:泡沫洁白细腻,持久挂杯. 颜色和形态：似奶油,啤酒倒入洁净的杯中，立即有泡沫升起. 持久性：泡沫持久，缓慢落下. 挂杯性能：泡沫边缘挂杯，沫体落下后应有泡沫附着在杯壁上. 泡持性(s≥):优质啤酒:瓶装:190；听装:150 高分子可溶性氮含量、异?-酸含量、CO2等对泡沫形成有利。 3.1啤酒的基本感官指标 3、香气和口味（优质啤酒要有明显的酒花香气、口味纯正、爽口，酒体协调,柔和，无异香、异味） 啤酒香气 啤酒的香气包括酒花香、麦芽香和发酵时糖、含氮物质代谢产生的芳香物。酒花香气是酒花中的酒花油类物质在啤酒中良好溶解结合所表现出来的一种特有的清澈酒花香味；麦芽香气是麦芽在焙焦时产生的一种本身的香味；发酵的芳香物质以酯类为代表，啤酒中的主要酯类是乙酸乙酯和乙酸异戊酯。 口味纯正 “纯正”即表示啤酒除了由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，无其他异杂味。 3.1啤酒的基本感官指标 酒体协调，柔和、爽口和杀口 “柔和”表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能有某一种口味太强或太弱，引起不愉快的刺激感。 “爽口”实际上是啤酒口味质量的一种综合概念，不纯正的啤酒难爽口。爽口与二氧化碳含量有关，无气的啤酒不会爽口。 “杀口”表示啤酒饮用后，啤酒中溶解的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉。 3.2啤酒中主要风味缺陷及应对措施 3.2.1外来异味应对措施 通过品评把关，防止原料、水等带来异味进入生产环节 对酿酒用原料、辅料、添加剂、加工助剂（酶制剂、硅藻土、硅胶等）包装物等与啤酒接触的材料进厂品评把关。 原水（自来水、井水）、酿造水、稀释水、激沫水、每天品评，了解水的口味变化和把关。 最后冲洗水品尝,避免残留. 对储存原料定期品尝，了解变化。 搞好工厂卫生（环境、设备、仓库、立仓等） 对新设备的刷洗——除去异味 3.2啤酒中主要风味缺陷及应对措施 3.2.1外来异味 1、霉味-------主要由原料、辅料、添加剂、加工助剂（酶制剂、硅藻土、硅胶等）水等和污染带来 2、铁腥味-------主要铁容器溶