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公共营养师高级技师专业论文 题目：浅谈脂肪与人体健康 姓 名：吴光亮 职 业：公共营养师 身份证号鉴定等级：高级技师 单 位：襄阳市同和大药房连锁有限公司 二O一一年六月二十二日 浅谈脂肪与人体健康 姓名：吴光亮 单位：襄阳市同和大药房连锁有限公司 摘要：我们每天要摄入脂肪，而脂肪与健康长寿有着密切关系。脂肪不仅是人体的燃料和动力，也是生命的核心物资，因此要想抵御各种疾病的侵袭，享受健康长寿，就得摄入比例正确的脂肪酸。下面我将从以下几个方面展开论述： 关健词：脂肪、饱和脂肪酸、人体、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、反式脂肪酸、功能、误区 一、脂肪的分类及其功能 （一）脂肪的类别 脂肪其实是脂类中的一种，人体中的脂类可分成脂肪和类脂两大分支。 脂肪主要是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，是由1分子甘油和3分子脂肪酸组合而成的酯，因而脂肪又称为三酰甘油。三酰甘油约占脂肪总量的98％，广泛分布在人体的各个组织器官和体液中。脂肪主要来源于动物脂肪和植物油脂。动物脂肪中含有丰富的饱和脂肪。植物油脂则含有较多的不饱和脂肪。 类脂是脂类的另一组成部分。指的是磷脂、脂蛋白质、糖脂、胆固醇及其他脂类物质。类脂主要分布在细胞膜、神经组织等机体组织中。类脂对于人体组织的健康起着至关重要的作用。类脂主要由机体自行合成，受食物脂肪影响较小。 当脂肪随着食物进入人体的消化系统之后，在肠道里被脂肪酶分解成极小的颗粒，进入血液中去。但是像油与水一样，进入血液中的脂肪也不会与血液融合，会凝结成不能利用的油滴。因此，为了能让脂肪顺利地进入细胞，为机体提供热量，在肝脏中脂肪会被包装成由蛋白质覆盖的颗粒，这样才易与血液融合，并随血液的循环而进行流动。 一些过多的三酰甘油，由于没有被蛋白质包裹起来，因而悬浮在血液中，导致血脂升高，并囤积在机体中，引发肥胖及心脑血管等一系列疾病。 脂肪均是由1分子甘油和3分子脂肪酸组成的，而脂肪酸则是由碳链与氢原子结合而成的。各种脂肪由于脂肪酸的脂肪链长短不一，因此形成了明显的区别。脂肪链越长，那么脂肪在自然状态下即呈液态，反之，则呈固态。正是这种区别，才导致脂肪酸分成饱和、单不饱和、多不饱和及反式四种。 1．饱和脂肪酸 主要是由硬脂酸、棕榈酸构成是动物脂肪的主要构成成分。这种脂肪酸的分子中全是饱和的键，因此所构成的脂肪熔点较高，在自然状态下呈固态或半固态，通常称之为脂。饱和脂肪被视为对人体有害的脂肪酸，过多摄入会升高血液中胆固醇及低密度脂蛋白的浓度，当低密度脂蛋白被氧化后，失去了原有的构型，而不被低密度脂蛋白受体所识别，而被吞噬细胞视为异物加以吞噬，最后形成泡沫细胞沉积在血管壁中，具有强烈的致动脉粥样硬化的作用。因此，饱和脂肪酸常常被视为坏脂肪，严格控制过多摄人。 2．单不饱和脂肪酸 主要由油酸及棕榈油酸构成，单不饱和脂肪酸含量较高的油脂有橄榄油和菜籽油，其中以橄榄油的单不饱和脂肪酸的含量最商，可达80％以上。单不饱和脂肪酸的最大优点是：它只有1个不饱和键，脂肪链的构成比较稳定，因而不易被氧化，是比较安全魄食用油脂。国际上著名的营养专家经过大量的研究，证实了单不饱和脂肪酸不仅能使机体中高密度脂蛋白升高，而且还能有效地降低低密度脂蛋白及三酰甘油，从而大大降低心脏病等心血管疾病的发病率。 3．多不饱和脂肪酸 主要是由2个以上的不饱和键构成，多不饱和脂肪酸是人体不能合成的，是必须由食物供给的必需脂肪酸。 在多不饱和脂肪酸中，包括亚酸和亚油酸又称亚麻酸，主要来源于亚麻籽油、低芥酸菜籽油中，特别犹以亚麻籽油中的含量为最高。亚油酸，主要来自于各种植物油中。 两者均是人体必需的脂肪酸，但是如果摄人比例不当，会引发各种疾病。专家们一致认为，ω-3脂肪酸与ω-6脂肪酸的摄入比例以1：4为好。这样，疾病就很难缠身。不过，日本的著名医学专家生田哲认为，如这两种脂肪酸的摄入比例能达到1：1，那么一般人只需1年左右的时间，就能从根本上走出亚健康。 4．反式脂肪酸 脂肪酸按空间结构可分为顺式脂肪酸(其双键两端碳原子上的两个氢原子都在键的同侧)和反式脂肪酸(其双键两端碳原子上的两个氢原子在键的不同侧)。 通过对植物油的加热，液态的植物油固化了。原来氢附着在一些双键的碳原子上，从而变成了单键，同时，另一些仍然保持着双键的伸直，成为一种新的形状，从而赋予了脂肪新的化学、物理特性，这种人为改变了形态的脂肪，被称为反式脂肪。反式脂肪酸比饱和脂肪酸对人体的危害更大，是人类导致心脑血管疾病频发的元凶之一。 （二）脂肪的功能 大家知道，脂肪是人存活的三大必不可少的能源物质之一，人体如没有脂肪，那么生命就不复存在。其实脂肪的功能是多方面的，人们之所以会对脂肪造成那么多的误区，常常会谈脂色变。这主要是与不了解脂肪、