化学制作的美味松花皮蛋.ppt

松花蛋中的化学 松花皮蛋的起源 松花蛋的起源有两种说法： 第一种说法松花蛋源于天津。二百年前，天津乡村的一位孝子给母亲做了一口棺木，放在宅子以备后用。时间久了，命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有空隙以通风。第二年，突然见棺内草木灰 中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷在地上，鸡 蛋壳破裂而里面已成深褐色透明结晶体，有好事者 斗胆品尝，味鲜美，于是围观者争相品尝。后来人 们就仿照这种做法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰 之中，得到味道鲜美的皮蛋。 第二种说法说松花蛋源于江苏。相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶 渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥 开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻 一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。 这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进， 皮蛋的制作工艺日臻完善。 松花皮蛋的起源 无铅松花蛋 在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（PhO黄丹粉）。铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中使用EDTA（乙二胺四乙酸）和FWD （以微量元素镁、锰合成的一种物质）的效 果较好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其 它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化 铅，继而用EDTA代替即可。 EDTA 是一种重要的络合剂，是螯合剂的 代表性物质。EDTA的用途很广，能和碱金 属、稀土元素和过渡金属等形成稳定的水 溶性配合物。EDTA是使食品结构稳定的一 类食品添加剂。对食品的稳定和凝固起重 要作用。鸡蛋和鸭蛋中含有丰富的蛋白质，蛋白中有 含有铁。铁蛋白中的铁离子由于水解或其他降解反应 被释放出来时，会影响食品的稳定性。EDTA的适量加 入可以和这些金属离子形成络合物，从而消除了金属 离子的有害作用。同时EDTA也能缩短皮蛋的成熟时 间，减少蛋白的碱份。 无铅松花皮蛋的制作 主要原料 新鲜的鸡蛋或者鸭蛋 生石灰（CaO） 纯碱（Na2CO3） EDTA 食盐（NaCl） 草木灰（主要成分为K2CO3） 红茶、香料等。 制作松花蛋的关键是配制包在鲜蛋外面的料灰。先将花椒、大茴香放在锅内，加水煮半小时，再加入食盐、红茶煮5分钟，然后加入味精搅拌，过滤取汁，待汁液稍冷后加入生石灰（CaO）、EDTA和纯碱（Na2CO3），充分搅 拌，使其完全溶化。最后加入草木灰（K2CO3），搅 拌成糊状。将选好的鲜蛋，在糊浆中浸蘸，使其粘 满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。将蛋缸置于30℃ 的室温内，7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可 销售或装箱（缸）贮藏。 制作过程 无铅松花皮蛋的制作 生石灰的主要成分是CaO，它遇水后 就会转化成熟石灰氢氧化钙 CaO＋H2O Ca(OH)2 氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应 Ca(OH)2+Na2CO3 CaCO3↓＋2NaOH 草木灰里的可溶成分（K2CO3）也与氢氧化钙相互反应： Ca(OH)2+K2CO3 CaCO3↓＋2KOH 松花蛋制作过程涉及的化学变化 松花蛋制作过程涉及的化学变化 蛋类中富含蛋白质，而且禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。 R-COOH+NaOH R-COONa+H2O R-COOH+KOH R-COOK+H2O 松花皮蛋中的松花是怎样形成的？ 蛋中的蛋白质分解成氨基酸，这些氨基酸盐于水形成冻胶，在蛋黄或蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的“松花” 松花皮蛋的蛋清为何呈褐色，蛋黄呈现墨绿色呢？ 这是因为皮蛋的主要化学成分蛋白质含有硫。日子久了，分解成氨基酸，并且放出臭鸡蛋气味的气体---硫化氢（H2S）。蛋黄和蛋清本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等。硫化氢与这些矿物质发生反应生成硫化物。所以皮蛋变色就是产生了这些硫化物，而且这些硫化物大都难溶于水。 松花皮蛋的选购方法 一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差； 二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋； 三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质； 四品尝：松花蛋若