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规范食堂管理  提升服务质量 安全生产管理部 梁洪昌 2012年3月29日 培训内容 一、食堂管理的目的和意义 二、做好食堂管理的目标 三、如何做好食堂管理 四、做好菜谱的编排工作 五、做好食堂财务预算和审批工作 六、做好食堂进货管理 七、如何做好食堂安全工作 八、做好食堂卫生管理 工作 九、科学饮食常识 一、食堂管理的目的和意义 食堂管理是公司整体运行管理中的一项重要的后勤服务工作，后勤服务工作的质量将影响企业生产管理的效果，俗话说：“三军上阵，粮草先行” 。因此上说，后勤工作及生产工作同样重要。 二、做好食堂管理的目标 为员工提供满意的服务： 质优、价廉、物美、 安全、卫生 三、如何做好食堂管理 1、做好菜谱安排工作 2、做好食堂财务预算和审批工作 3、加强食堂进货管理和监督工作 4、做好食堂食品安全工作 5、做好食堂卫生管理工作 6、做好食堂服务质量的评比和改进工作 四、如何做好食堂菜谱安排工作 1、根据员工需求，由食堂主管每周组织1次员工征询意见，并作出意见统计工作； 2、由食堂主厨，根据统计意见，合理安排好下一周的菜谱。 3、由食堂主管将统计意见和下一周菜谱提交主管部门审核。 五、如何做好食堂财务预算和审批工作 1、做好菜价的报价和市场的调查工作，由食堂主管部门合理确定菜价标准； 2、由食堂主管根据确定的菜价标准和主厨安排的菜谱作出第二天食堂支出预算； 3、将预算单提交主管部门审批； 4、由食堂主管在前一天下班前将审批好的预算单1份交送菜商，1份交监督部门。 六、如何加强食堂进货管理和监督工作 1、食堂主管人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。 2、采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。 3、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期，并由监督人员确认签字。 4、食堂进货尽量控制在1日的用量，需要大量进货时，事先必须经主管部门批准。 5、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。 七、如何做好食堂安全工作 1、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。 2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。 3、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。 4、?每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。 5、做好冰柜的安全使用及维护； 6、做好保鲜柜的安全使用与维护； 7、做好蒸箱的 安全使用与维护； 8、做好煤气灶的安全使用与维护。 八、如何做好食堂卫生管理工作 1、做好食堂人员的个人卫生工作 2、做好采购食品的卫生监督工作 3、做好食品的贮存卫生工作 4、做好食品的清洗和配菜卫生工作 5、做好厨房间的卫生工作 6、做好餐厅的卫生工作7、做好地沟、垃圾、泔水桶的卫生工作 （一）、做好食堂人员的个人卫生工作 1、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。 2、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。如：肺炎、感冒等。 3、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。如：口罩、洁净服、工作帽、手套等。 （二）、做好采购食品的卫生监督工作 1、采购食品应确保新鲜卫生， 2、尽量做到当天购买当天食用； 3、严禁采购腐烂、霉变、病毒食品。 4、禽类、水产类食品应采购活的食品； 5、在禽、畜类动物患传染病期间，不采购该类食品。 6、包装食品应采购保质期内的食品。 （三）、做好食品的贮存卫生工作 1、食品贮存间应设有防鼠和防蝇设施； 2、清除贮存间卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物。 3、采购进来的食品应按生、熟食品分类存放； 4、冷藏柜应定期解冻、清洗、经常保持制冷效果及冷柜内环境卫生清洁。? 5、贮存间应有通风、降温和除湿设施。 6、食品不得着地和靠墙摆放。 （四）、做好食品的清洗和配菜卫生工作 1、蔬菜食品的清洗必须履行拣、洗、切、浸、泡程序 2、清洗蔬菜的水槽应及清洗碗盘、衣服的水槽分开，不得混用； 3、清洗后的蔬菜尽量做到当天食用； 4、清洗后的蔬菜应做好防蝇措施； 5、食品应做到生熟分开，荤素分开，确保食品品位纯正。 6、食品配菜应讲究科学，严禁互为反应的蔬菜搭配，（具体见附件） （五）、做好厨房间的卫生工作 1、厨房在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，菜板每次用完后彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。2、?炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时清理，并彻底清洗、保持干净、整洁。洗涤、消毒、保管程序：洗：用流动水将餐具或用具表面粘附的残留物冲掉。刷：直接用洗洁剂刷残留的油渍和污垢。冲：用流动水将洗洁剂彻底洗净。消毒：将清洗干