天然食用色素的生产工艺教学课件.pptVIP

天然食用色素的生产工艺 第一节 概述 能使人的视觉产生各种色感的物质，称为色素。 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 2、作用： a. 食品色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。 b. 食品的色泽能诱导人的食欲和提高食品的商品价值。 1. 天然食用色素 如：辣椒红色素、叶绿素、姜黄、胡萝卜素等 对光、热、酶等敏感，易褪色或变色。 a. 以苯、甲苯、萘等为原料， b. 色彩鲜艳，着色力强，性质稳定 c. 有不少合成色素具有致毒、致癌、致畸作用。 可以作为各种食品的着色剂，如果酱、果汁、果冻、果酒、汽水、饮料、糕点等 第二节 天然色素分类 三、按色素的溶解性质可分为 （1）水溶性色素 花青素、黄酮类化合物。 （2）脂溶性色素 叶绿素、类胡萝卜素。 一、异戌二烯衍生物——类胡萝卜素 　 2、在加工中的变化 胡萝卜素类其颜色在多数加工和贮藏条件下点相当稳定的变化只是轻微的， 但在有些加工条件下,使得其容易发生异构化和氧化降解反应，严重影响胡萝卜素在食品中的色感。 二、多酚类衍生物——花青色素与花黄色素 2、花色苷的变化 花青