第十三章_食品添加剂..ppt

第一节??? 概 述 按用途不同分类： (1)防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠） (2)抗氧化剂（丁基羟基茴香醚即BHA、2，6-二叔丁基对甲基苯酚即BHT、没食子酸丙酯即PG等）； (3)甜味剂（如糖精钠、糖精等，木糖醇等）； (4)鲜味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）； (5)酸味剂（柠檬酸、乳酸等） (6)增稠剂（如淀粉、糖浆等） (7)着色剂（食用染料、色素）； (8)发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）； (9)漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条等，制出产品白色）； 第七节? 食用色素 食用色素就来源可分成两大类：天然色素和合成色素 天然色素的优缺点： 1、优点：⑴ 其色素是从一些动物、植物组织中提取出来； ???????? ⑵ 安全性高； 2、缺点：⑴ 稳定性差（对光、热、酸、碱等条件敏感）； ⑵ 着色能力差； ⑶ 难以调出任意的色泽； ⑷ 资源短缺，不能满足食品工业的需求； ⑸ 价格昂贵。 合成色素优缺点： 1、优点： ⑴ 资源十分丰富（来自于煤焦油及其副产品）； ⑵ 稳定性好、色泽鲜艳、着色力强、能调出任意颜色； ⑶ 价格低廉； ⑷ 应用广泛； 2、缺点： ⑴ 毒性较大（因为属合成所以毒性大，有的甚至致癌）； ⑵ 食用剂量加以限制。 3、 没食子酸丙酯（PG）——油溶性抗氧化剂 PG为乳白色针状结晶或白色、淡褐色粉末，无臭，稍有苦味，口感不好，抗氧化性能优于BHT和BHA；易溶于醇、醚及多种油脂中，遇金属离子着色。与BHT和BHA混合使用效果更佳。 4、维生素E（生育酚混合浓缩物）——油溶性抗氧化剂 抗氧化活性: δ ? ? ? 耐热、耐光和安全性高，可用于油脂、肉制品、水产品、冷冻食品、方便食品等。 ? R1 R2 R3 ? CH3 CH3 CH3 ? CH3 H CH3 H CH3 CH3 ? H H CH3 ? 5、 L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐——水溶性抗氧化剂 有酸味，易受光、热、氧气破坏。对金属离子有螯合剂的作用。是强还原剂，可还原某些氧化产物。保护巯基-SH不被氧化。不适合于添加酸性物质的食品。 6、植酸——水溶性抗氧化剂 对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。 使水油体系形成稳定乳浊液的添加剂。 第五节 乳化剂 1、甘油脂肪酸酯 微黄色蜡状固体，凝固点不低于56?C，不溶于水，与热水强烈振荡时可分散在水中。用于糖果、巧克力、饴糖，使用限量6g/kg. α-单甘油酯（主要） β-单甘油酯 α，β-双甘油酯 α，γ-双甘油酯 三甘油酯 合成方法1： 合成方法2： 2、脂肪酸蔗糖酯 脂肪酸蔗糖酯是一种白色或黄褐色粉末，是性能优良而高效的乳化剂，有亲水基好亲油基组成。安全、无毒、无刺激，且易被生物降解，在食品中使用没有限制。 合成方法1：微滴乳化法——将蔗糖溶于丙二醇或水中，在脂肪皂存在下，将脂肪酸酯分散成微细粒子状呈透明均匀乳化态，用碱催化进行酯交换反应制得。 合成方法2：直接法——有脂肪酸酯与蔗糖直接交换反应。 3、大豆磷脂(大豆卵磷脂或磷脂) 制造大豆油的副产品。半透明黏稠物质，易成黄色，具有优良的乳化性、抗氧化性、分散性好保湿性。是食品中用的最多的良好的天然乳化剂。用于饼干、面包、人造黄油、巧克力、肉制品等。 增加食品的稠度，赋予食品以稠滑适口原感觉。对乳化剂有辅助稳定作用，冷饮业也作稳定剂。 琼脂：糖果、果酱、冷饮、罐头等 明胶：糖果、冷饮、罐头 海藻酸钠：冰淇淋、罐头 羧甲基纤维素钠：冰淇淋、速煮面、罐头 果胶：果酱、果冻、冰淇淋、雪糕，防糕点硬化 第六节 增稠剂 天然食品及食品原料多数本身具有特有的色泽和香味，人们在长期的生活习惯中也认识了各种食品应有的色泽，食品的色泽已经成为食品的一个重要感官指标。然而，食品在保存及加工过程中，其色泽往往会有不同程度的变化，为了改善食品的色泽，使食品尽可能恢复原来的颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的食用色素，进行着色。 * * 第十三章? 食品添加剂 第一节??概述????? 第二节? 防腐剂? 第三节? 调味剂 第四节? 抗氧化剂? 第五节? 乳化剂? 第六节? 增稠剂??????? 第七节? 食品色素 一、食品添加剂的定义： 为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。（我国食品卫生法的规定） 有利于提高食品的质量 有利于增加食品的品种和方便性 有利