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关于开心果漂白争论启示开心果漂白是否为违规操作？ 消费者可能并不清楚，由于我国开心果产量不大，目前市场上的开心果主要是来自美国和伊朗，其中美国开心果大约占中国市场的70%。大约三四年前，在国内市场上可以看到两种烘炒的开心果：一种是淡灰白色并带有淡黄色的薄壳，半包着一些紫红色、又带翠绿色和浅黄色的果仁；另一种是雪白色或是奶白色的薄壳，半包着一些浅灰色或浅褐色、又带暗绿色的果仁。前者是正常的开心果，后者显然是被漂白过的开心果。为此，业内专家提出了一个有关我国食品法规及条例的问题：开心果为什么要漂白，是否有必要；开心果漂白是否违反《食品安全法》，是否违反食品添加剂卫生条例？ 早在2004年，广东有关执法部门曾查处了一批用工业双氧水漂白开心果的工厂，其主要原因是工业双氧水不能用于食品加工。那么，用食品级的双氧水或者其他食品漂白剂来漂白开心果，是否就合理合法呢？ 专家分析说，国内相当一部分休闲食品厂为了使开心果卖相好，而对其作漂白处理。可见，漂白主要是为了追求洁白的视觉效果，满足部分消费者“嗜白”的心理，从而达到“一白遮百丑”的目的。 漂白造成开心果营养成分流失 根据美国农业部标准营养数据库数据，与四大坚果——榛子、核桃、杏仁、腰果——以及花生相比较，开心果所含的维生素种类最多，有20多种，其中维生素B6、维生素K、维生素A和生育酚的含量都很高。另外，开心果所特有的维生素——β胡萝卜素、花青素、叶黄素和玉米黄素是其他坚果及花生的6倍至数百倍。 然而，漂白剂对这些维生素破坏严重。美国加州大学人类营养中心及华东理工大学食品工程系在对比花青素在开心果中含量于漂白前后变化的研究报告中指出，花青素在漂白后的开心果中基本都被损失掉了。由于紫红色及黄色的果实在漂白后变成浅灰或浅褐色，这就意味着叶黄素及β胡萝卜素也被氧化破坏了。也就是说，开心果区别于其他坚果的独特营养成分都被破坏了。 再者，开心果中另一重要营养成分——不饱和脂肪酸在漂白剂的作用下破坏也很严重。 漂白开心果违反食品安全法及有关标准 由此可见，开心果被漂白后，其特有的营养成分被严重破坏，这就违反了我国2007年制订的《食品添加剂卫生使用标准GB2760-2007》中“不应降低食品本身的营养价值”的规定，从而也违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十五条的规定：“食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。”因为漂白不可视为“技术上确有必要”。《食品添加剂卫生使用标准GB2760-2007》曾指出，“在下列情况可使用食品添加剂”的四种情况——保持或提高食品本身的营养价值，作为某些膳食用食品的必要配料或成分，提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性，便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏”，漂白处理不符合任何一条。 还有一种说法认为，漂白开心果可以降低其可能含有的黄曲霉素含量。那么，进口开心果的质量，如黄曲霉素的指标是否能通过漂白来达到不超过5ppb的标准要求呢？有关专家介绍说，首先，由于当今的开心果收获技术相当先进，已经不再是手工操作。如美国加州地区收获开心果，由于天气预报可准确到小时，大型收釆机、重吨位运输车辆的普遍使用以及脱壳清洗的全自动化，使上万公顷开心果的收获及脱壳清洗过程可准确控制到分钟。这样就可避免因缓慢的手工操作和天气影响所造成的黄曲霉素超标及造成深色外壳。因此，大部分进口开心果的质量符合我国坚果质量的安全标准，不需要通过漂白来增白及降低黄曲霉素含量。其次，虽然漂白可降低黄曲霉的含量，但有两点需要注意：一是它违反了《食品添加剂卫生使用标准GB2760-2007》有关“不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷”的规定，从而又违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十五条；二是因为黄曲霉素是有毒致癌物质，经过漂白后形成的黄曲霉素的氧化物及其降解物是否也是有毒致癌物，尚不清楚。如果是有毒致癌物，这就违反《食品添加剂卫生使用标准GB2760-2007》中有关“不应对人体产生任何健康危害”之规定。 除此之外，如果漂白主要是为了追求洁白的视觉效果，满足部分消费者的“嗜白”的心理，就违反了《食品添加剂卫生使用标准GB2760-2007》“在下列情况可使用食品添加剂”规定的四种情况，因为这四种情况都不是为了满足感官而允许使用漂白剂的。虽然第三种情况提到改进其感官特性，但这里的感官特性是指“味觉”和“嗅觉”，而不是“外观”。 开心果漂白问题上的另一种声音 然而在三年前，在开心果漂白问题上还有另一种声音，中国食品工业协会坚果炒货专业委员会的一位负责人说：“从个人的角度出发，我愿意支持不漂白，不漂白营养不流失、减少生产成本，企业何乐而不为？可是不漂白，就没有市场——漂不漂白最终是市场说了算