食品专用包装技术汇编.ppt

MAP？CAP？ MAP 改善气氛包装 CAP 控制气氛包装 一、气调保鲜的原理 在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物繁殖（新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、微生物的生长繁殖等），从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。 MA:采用理想气体组分一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期不再受到人为的调整。 CA：控制产品周围全部气体环境，即在气调贮存期间，选用的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理或控制。 薄膜气调包装系统模式(图7-9) 产品新陈代谢呼吸 薄膜透气过程 二、薄膜气调系统设计原理 CAP：使包装系统满足产品产气或耗气速率等于气体通过包装膜的渗透速率。（动态平衡）。Q’/t=Q/t 三、MAP和CAP CAP的特征：包装材料对包装内环境气氛有自动调节作用。 MAP的特征：用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善包装内环境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品的变质过程，延长产品的保质期。 CAP适用场合 生鲜果蔬包装（典型的薄膜封闭气调系统）。 低氧和高二氧化碳浓度下达到以这两种气体平衡为主体的状态，这时产品的呼吸速率基本等于气体对包装膜的进出速率。 包装内理想气体气氛可由包装后产品的呼吸作用自发而成（延长产品贮藏期），也可人工提供理想环境气氛（短贮存寿命产品）。 MAP适用场合 呼吸代谢强度较小或较大的生鲜产品，生鲜冷却肉。 第三节 活性包装及脱氧包装技术 活性包装定义？ 活性包装类型？ 常用脱氧剂及作用原理？反应特性？操作原理？ 活性包装定义：在包装材料或包装空隙内添加或附着一些辅助成分来改变包装食品的环境条件，以增强包装系统性能来保持食品感官品质特性、有效延长货架期的包装技术。 活性包装功能类型 脱氧剂 二氧化碳清除剂/释放剂 乙烯清除剂 杀菌防腐剂 除湿剂 气味清除剂 二 脱氧包装技术 脱氧包装技术定义（p212） 脱氧包装与真空包装相比最显著的特点是可使氧降到很低水平，甚至产生一个几乎无氧的环境。 常用脱氧剂类型及作用原理 铁系脱氧剂 亚硫酸盐脱氧剂 葡萄糖氧化酶 铂、钯、铑等加氢催化剂 抗坏血酸脱氧剂 光照除氧剂 脱氧剂反应特性 1.脱氧速度 速效型（亚硫酸盐系脱氧剂）和缓效型（铁系脱氧剂）。 2. 环境温湿度升高，活性变大，脱氧速度加快。 3.水分 自力反应性和水分依存型 脱氧包装技术要点 1.脱氧剂的使用方法：独立小袋或与包装材料结合。 2.使用量：增加15-20%的量 3.脱氧剂使用温度5-40℃；脱氧包装件贮存于略高于脱氧剂发挥作用的低限温度下，以免脱氧剂在低温下失效。 被包装物含水量不超过70%，加入吸湿剂做助剂。 4. 包装材料具有很高气密性，多采用复合材料； 包装材料形成负压，包装体收缩，要求包装材料或容器具备一定厚度，或选用Vc脱氧剂或结合充气包装。 5.脱氧剂使用前包装完好。 6 .选择合适的脱氧剂类型和脱氧效果。 其他活性包装 1.抗菌性包装 在包装材料中增加抗菌剂或采用具有活性功能的抗菌聚合物。 3种模式：释放、吸收、固定化 2.乙烯吸收剂 乙烯：促进后熟，加快呼吸速率导致果蔬衰老及组织变软，使叶绿素降解，加快采后腐败。 第四节 食品无菌包装 无菌包装？ 包装体系（产品，材料，容器）杀菌方法？ 1.无菌包装技术：把包装食品、包装材料分别杀菌，并在无菌环境条件下完成充填、密封的一种包装技术。 2.无菌包装体系杀菌方法 （1）无菌包装食品的杀菌方法 UHT HTST 欧姆杀菌 欧姆杀菌：又称电阻加热，是借助通入电流使食品内部产生热量达到杀菌目的的一种杀菌方法。 主要是针对含颗粒流体食品（牛肉丁和胡萝卜丁糖汁类液态食品）的无菌加工，解决了液体和固体颗粒间的加热杀菌程度不均匀的问题。 （2）无菌包装材料杀菌 紫外 过氧化氢 过氧化氢与紫外线并用 紫外线与乙醇或柠檬酸并用 （3）包装系统设备及操作环境 1. 无菌包装系统设备杀菌处理一般采用CIP原位清洗系统。 常用的工艺流程:热碱水-稀盐酸中和-热水冲洗-清水冲洗-高温蒸汽杀菌。 2.操作环境 杀菌，除菌 3.无菌包装 金属罐 纸塑复合材料 塑料瓶（杯） （1）金属罐 金属罐是无菌包装使用最早的包装材料之一，主要分马口铁罐和铝罐两种，目前世界上金属罐无菌包装最先进的典型代表——是美国的多尔无菌装罐系统就是采用这种灭菌技术。 采用高温过热蒸汽灭菌，即利用温度为130摄氏度～160?摄