辣椒不同减菌化预处理效果对比研究食品科学.PDFVIP

250 2008, Vol. 29, No. 11 食品科学 ※工艺技术 1 1 , 2 1 母应春 ，曾海英 * ，谭书明 ，王运杰 (1. 贵州大学生命科学学院，贵州贵阳 550025 ；2. 贵州大学化学工程学院，贵州贵阳 550003) 本研究采用食盐、双乙酸、臭氧、酸烫漂等方法对原料鲜椒进行减菌化预处理，通过对比分析各方法 减菌率、抑菌时长、减菌试剂残留量等，综合分析得出鲜椒采用15% 食盐溶液浸泡10min 为最佳减菌工艺。 辣椒；减菌；效果对比 Comparative Study on Different Microbe-reducing Pretreatment Effects of Pepper 1 1, 2 1 MU Ying-chun ，ZENG Hai-ying *， TAN Shu-ming ，WANG Yun-jie (1. College of Life Science, Guizhou University, Guiyang 550025, China； 2. College of Chemical Engineering，Guizhou University,Guiyang 550003,China) Abstract: In this study, raw pepper were pretreated with salt, sodium diacetate, ozone, acetic acid blanching to microbe-reducing. The effects of the different pretreatment were compared on the microbe-reducing ratio, antibacterial time and residue of microbe- reducing reagent. It was found that the best microbe-reducing technology is soaking pepper for 10 min with 15% salt solution. Key words: pepper ；microbe-reducing ；comparison of effects 中图分类号： TS255 文献标识码： A 文章编号：1002-6630(2008)11-0250-06 蔬菜的乳酸发酵是一种蔬菜保藏和风味食品的制作 鲜辣椒采自贵州省安顺市辣椒基地。 方法，辣椒富含VC(80mg/g) 、碳水化合物等营养成分 化学试剂均为分析纯，双乙酸为食品添加剂。察 [ 1 ] ，经乳酸发酵后，其味酸辣、可口、开胃，能最 氏培养基、营养琼脂培养基、虎红琼脂培养基( 孟加拉 大限度的保持VC 的含量，并有促进食欲、帮助消化以 红) 、乳糖胆盐发酵管等。 及预防支气管炎等功能。传统发酵辣椒主要依靠天然附 1.2 仪器与设备 着在辣椒表面的乳酸菌进行发酵，不能很好地抑制杂菌 JD200-3型电子天平 沈阳龙腾电子称量仪器有限公 的生长，易产生有毒害物质。传统发酵的食品中除含 司；SWCJ-1F 型超净工作台 江苏净安泰空气技术有限 大量的乳酸菌以外，还含有其他大量杂菌，包括腐败 公司；HHB11 型电热恒温培养