西点制作材料（West Point making materials）.doc

西点制作材料（West Point making materials） 吉士粉蛋奶冻粉 也叫卡士达粉，注意与芝士粉芝士粉相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。 塔塔粉酒石Crè我de tartre 塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来。 有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。 杏仁粉波德尔damande “杏仁粉”并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。 膨大剂 Levure de boulangerie（1、酵母酵母的发酵素汤） 酵母是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母的活动力同時也取决于温度，在摄氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。 酵母的种类： ——新鲜酵母鲜活性酵母；传统酵母 又称湿酵母，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为常见。可直接使用。新鲜酵母需放冷藏室保存，但是最好在星期內使用完表面如果出现斑霉就不应再使用了2。 ——快速酵母／速溶酵母即时酵母 白色粉状，可直接使用。发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。应储存于阴凉干燥的地方（常温25c以下），可保存半年，开封后立即使用它的用量是新鮮酵母的1/3。 ——一般干酵母活性干酵母 米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4 ~ 5倍酵母的水量溶解，放置5 ~ 10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。发酵耐力较新鲜酵母为佳，但发酵時間需较久。应储存于阴凉干燥的地方，可保存半年。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏，开封后三至四个月用完效果最佳它的用量是新鲜酵母的1 / 2。 2、泡打粉发粉波德尔智米克 泡打粉又称”速发粉”或”泡大粉”，简称°C，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上， Although soda is an alkaline substance, the commercially available baking powder is a neutral powder, so soda and baking powder can not be replaced at will. Baking powder should be preserved as early as possible to avoid moisture and early failure. Soda ash Baking Soda Soda, also known as baking soda, baking powder or heavy Cao, chemical called sodium bicarbonate, referred to as B.S, is also a kind of West Point swelling agent. It is a white powder of alkaline soluble in water, combined with the water began to play a role in the release of carbon dioxide Co2, acidic liquid (if juice) reacts faster with the environmental temperature, the effect of gas release. Sodium bicarbonate will leave heavy sodium carbonate after the action, a