沙葱提取物对羊肉香肠抗氧化效果的研究.PDFVIP

２０16 年 5 月 食品研究与开发 第 37 卷第 9 期 Ｆood Research And Development 基础研究 6 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2016.09.002 沙葱提取物对羊肉香肠抗氧化效果的研究 1 2 1 1 李亚蕾 ，罗璨 ，范艳丽 ，剧柠 （1. 宁夏大学 农学院 ，宁夏 银川 750021；2. 宁夏大学新华学院 ，宁夏 银川 750021） 摘 要 ： 以感官品质、过氧化值（POV ）、TBA 值、酸价（AV ）为指标 ，研究沙葱提取物对羊 肉香肠的抗氧化效果。试验结果 表明：沙葱醇提物比水提物及沙葱浆具有更高的抗氧化性能，沙葱醇提物能减缓羊 肉香肠的氧化速度 ，并且随着添加量 的增加 ，抗氧化效果也增加。醇提物浓度对羊 肉香肠感官影响较大，添加 1 %~1.5 %时香肠的感官品质较好 ，使用添加量 为 1 %醇提物进行 3 ℃~5 ℃贮藏试验 ，证明其具有显著的抗氧化性 ，对羊 肉香肠贮藏有利。 关键词 ： 羊 肉香肠 ；沙葱提取物 ；抗氧化性 Study of Allium Mongolicumregel Extracts on Antioxidative Effect of Mutton Sausage 1 2 1 1 LI Ya-lei ， LUO Can ， FAN Yan-li ，J譈 Ning （1. School of Agriculture ， Ningxia University ， Yinchuan 750021， Ningxia ， China ； 2. XinHua College of Ningxia University ， Yinchuan 750021， Ningxia ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The anti oxidative effect of Allium mongolicum extract of mutton sausage was studied when the sen－ sory quality ， peroxide value （POV ）， TBA value ， acid value （AV ）were taken as the evaluating indicators. The experimental results showed that ：Allium mongolicum alcohol extract had antioxidant properties higher than wa－ ter extract and Allium pulp. The alcohol extracts can slow down the oxidation rate of the mutton sausage ， and with the increased of the amount of the increased ， the antioxidant effect was also increased. The concentration of ethanol extract had a great influence on the sensory of mutton sausage. The sensory quality of sausage had better when 1 %-1.5 % of the alcohol extracts was added. The storage experiment of mutton sausage with the addition of 1 % etha