仿真食品系列生产技术汇编解读.docVIP

仿真食品系列生产技术汇编 仿真食品制作系列 一、原料与设备 1、原料 ：特级魔芋粉、纯碱、柠檬酸、白糖、食盐、味精、风味剂（牛肉香味、海鱼风味、芹菜香味、海鲜香味、香辣味）天然提取物，天然红色素（天然黑色素、天然酱色素、天然黄色素、天然绿色素）、山梨酸钾。 2、水浴锅：搅拌机、高压灭菌锅成型设备、万能切丝机、真空包装机。 二、工艺流程 1、工艺流程 特级魔芋精粉—水中低速搅拌—静置膨化—加入色素、碱液搅拌—水浴成型—切片切丝—去碱—腌渍—包装—杀菌—成品。 2、操作要点 （1）原料选取：称取50克特级魔芋粉，颗粒较粗（80目），白略带浅黄色。 （2）低速成搅拌，静置膨化：将50克魔芋粉与1250毫升水，加天然红色素1%牛肉香味按2%加入，在容器内混合，轻轻低速成搅拌，防止气泡过多混入，搅拌至溶液变稠，然后在室温下放置1.5小时，使其充分吸收水膨胀，成为膨化液。 （3）搅拌：将膨化液倒入搅拌机中，无搅拌可直接在容器内以400转/分的速度搅拌20秒，搅拌前加入150毫升，5%碳酸氢钠溶液与膨化液充分混匀，最好用真空搅拌机搅拌，防止气泡混入过多而影响质地和感观。 （4）水浴成型：将混匀的料液装入容器，排除气泡、抹平，加盖（防止表面过干），放入70℃水中进行水浴加热固化4小时，固化好的半成品有一定弹性，不软烂，有光泽。 （5）切丝、切片、腌渍：将固化好的半成品切片、切丝，用大量清水冲洗、浸泡，再用1%的柠檬酸溶液清洗、浸泡，直至半成品内部成中性，沥干，浸入事先配好的腌渍液40分钟后取出，沥干。腌制配方：白糖、山梨酸钾、食盐、味精、牛肉香味、保鲜剂、天然红色素（配方和量因量少而各地风味不同，请按当地饮食适量添加，保鲜剂、山梨酸钾，可按使用说明使用。 （6）提示：因在加工过程中会退色，所以天然红色素加入量以1%是产品最好颜色，牛肉香味的加入量按2%时产品风味最好。 （7）仿生蔬菜片、仿生鱼片、仿生墨鱼丝、香辣丝与仿生牛肉片工续相同，不同的是风味剂和天然提取物。如仿生蔬菜片的风味剂为芹菜香味或其它菜味，天然提取物为天然绿色素，色素量为1%，风味剂2%。仿生墨鱼丝的风味剂为海鲜香味，天然提取物为天然黑色素，风味剂的添加量为2%，色量0.07%。香辣丝的风味剂为香辣味，天然提取物为酱色素，风味剂1%，色素为0.1%。 说明：有关风味剂和天然提取物可根据实际情况作比例调整。 （8）按所规定量装入包半装袋中，封口前尽量倒尽袋中残留的腌渍液，然后在115℃以下10分钟高压蒸汽灭菌，最后用冷水冷却即为成品，（杀菌温度对产品的质地、口感、颜色均没有影响），但在115℃10分钟的条件下杀菌，产品可得到预期的保质期。 总结： 1、着色的产品在水洗、酸洗、腌渍的过程中都会部分褪色，导致产品颜色变淡，所以着色时色素要稍过量，否则不易长时间清洗，浸泡。 2、包装好的产品在高温下会有渗出液，所以杀菌后袋内有腌渍液体属正常现象。 3、本品可采用包装或不包装销售。包装的可开袋即食方便食用，一种家庭快餐及旅游休闲食品。 鱼翅的加工技术 鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，其营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术。 一、工艺流程 急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉 →烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成品。 二、操作方法 1、干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控 制在４０℃左右为宜。 2、去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净 。 3、烫沙：以干鲨鳍重量的１.２倍清水，加热至６０℃左右，将鲨鱼鳍浸 入水中，经常自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温５０℃左右，浸泡时 间约２０ｍｉｎ。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水 ，调节水温至４０℃左右，去除鱼鳍上的血污、粘液及杂质，捞起、沥水。 4、刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。 5、洗涤：用清水洗去鳍 表面粘附的沙粒，捞起、沥水。 6、漂白：将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液 中１份４０％过氧化氢溶液加１５份清水，浸泡２０ｍｉｎ左右。 7、漂洗： 用流动的清水将鱼鳍漂洗约６０ｍｉｎ，洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及 盐分。 8、去骨：用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边；背鳍 剖成鳍尖相连的两片。 9、晒干或烘干：置太阳下晒干或烘房内烘干，将 成品翅的水分含量控制在１２％以下。 10、分级：按鱼翅的品种、部位、大 小、质量进行分级。 11、包装：将同一级别的鱼翅装入塑料袋中，压实，扎 紧袋口，外用纸箱包装。 鱼翅的制作方法 鱼翅也叫翅子，我国历来视为高贵食品，属“海味八珍”之一。凡丰盛筵席，非鱼翅不足以表示郑重。它营养丰富，据《药性考