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餐饮产品价格管理（8课时） 本章学习目的： 了解餐饮产品价格特点及管理原则 掌握餐饮产品定价程序、原料成本的核定 掌握餐饮产品基价的确定方法 熟悉运用餐饮产品的价格策略 第一节 餐饮产品的价格特点及管理原则 一、餐饮产品价格的特点 价格形成的特殊性 价格水平的灵活性 价格形式的多样性 价格管理的时令性 二、餐饮产品价格管理原则 按质论价，优劣分档 区分市场，随行就市 有利于竞争，自我调节 三、餐饮产品价格管理的作用 是正确处理国家、企业和消费者相互关系的重要手段 餐饮产品价格是餐饮企业经营获得劳动价值补偿和合理利润的重要保证 是降低餐饮成本费用，提高管理水平的重要条件 是调节市场供求关系，提高市场竞争能力的重要措施 第二节 餐饮产品的定价程序 一、餐饮产品价格的构成 餐饮产品价格 = 产品成本+产品毛利 二、餐饮产品定价需考虑的因素 三、餐饮产品定价程序 核定餐饮产品成本 调查市场竞争和顾客需求状况 确定定价目标 选择定价方法 餐饮产品原料成本核定 原材料成本是餐饮产品生产加工过程中合理耗用的原料价值 的货币表现，由主料、配料和调料三部分组成。 基本要求： 从当地购进的食品原料，按当地实际进价核定，其中以多种价格水平购进的食品原料按加权平均价格核定。 季节性合理库存的食品原料，按定价用料日的市场牌价核定。 从外埠