餐饮部的组织构与管理教案.pptVIP

第三节 餐饮部的组织机构与职能 一、餐饮组织结构设计的原则 （一）根据组织业务活动的需要设计组织结构 采购→验收→储藏→发货→生产→销售→服务 一、餐饮组织结构设计的原则 （二）效率原则 1.不因人设岗。 2.不设可有可无的位置。 3.指挥幅度不宜过多。 4.尽量减少层次以利信息快速传达. 一、餐饮组织结构设计的原则 （三）统一指挥原则 （四）授权明确原则 （五）授权完整原则 （六）权责相等原则 二、常见的餐饮组织形态 （一）大型饭店餐饮部组织结构 （二）中小型饭店的餐饮组织结构 大型饭店餐饮部组织结构 中小型饭店的餐饮组织结构 三、餐饮部各部门的主要任务 （一）采保部 （二）厨务部 （三）各营业点 （四）管事部 （一）采保部 主要职责：负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。 目的：保证原料及时、保质、保量的供应。 分类：采购与保管 （二）厨务部 职责：负责餐饮产品中菜肴、点心的烹饪与加工。 粤菜厨房内部员工配备比例一般为：2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点),1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯(跑菜)。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打