第三章第节酱香白酒.ppt

第三章 白酒生产工艺 4.7 贮存、勾兑 4.7.1 勾兑工艺 长期贮存是是保证茅台酒质量的至关重要的生产工序之一。勾兑是茅台酒生产工艺中最重要的一环，对茅台酒最终风格的形成和稳定酒质起着极为显著的作用。贮存、勾兑工艺流程如图。 * 第三章 白酒生产工艺 第4节 茅台酒生产工艺概述 4.1 茅台酒的历史 4.2 茅台酒地理位置 4.3 茅台酒的工艺特点 4.4 原料选择 4.5 制曲工艺及制酒 4.6 制酒工艺特点 4.7 贮存、勾兑 扎兰屯职业学院 第三章 白酒生产工艺 4.1 茅台酒的历史 贵州茅台酒是中国大曲酱香型酒的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿酒历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒器，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。 管流爵 青铜方尊 第三章 白酒生产工艺 距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵，蒸馏取酒的茅台酒工艺已趋成熟。时至今日，逐步形成的茅台酒的传世工艺，至今仍完整使用。 牂牁[zāng kē] 今贵州省安顺市西秀区宁谷镇 第三章 白酒生产工艺 经我国白酒界专家总结称贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是人类将微生物应用于酿造领域的典范，是中华民族宝贵的文化遗产。 第三章 白酒生产工艺 现代贵州茅台酒厂组建于1951年，组建之前身，是三家资本家私营酒坊： 其一“成义酒坊”，建成于清咸丰壬子年（1852年），老板华桎坞，俗称“华茅”； 其二“荣和烧坊”建于清咸丰壬戌年（1862年），老板王立夫等，俗称“王茅”； 其三“恒兴酒厂”，原名“衡昌酒厂”建于民国十八年（1929年）老板先为周秉衡，后为赖永初，俗称“赖茅”。此三家烧房于1951至1952间年先后归属于茅台酒厂。 茅台酒厂 成义酒坊 荣和烧坊 恒兴酒厂 第三章 白酒生产工艺 　　茅台酒对我国的经济建设、外交活动作出一定的贡献。周恩来总理说：万隆会议上“帮助我成功的是‘两台’（茅台酒、电影《祝英台》）” 。毛泽东主席说：“茅台酒这么好，何不搞他一万吨。”世界各国元首和外交使节者都知道茅台酒是中国的“国酒”。 第三章 白酒生产工艺 4.2 茅台酒地理位置 贵州茅台酒厂地处贵州仁怀市茅台镇，位于黔北赤水河畔东岸，在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，依山傍水。 第三章 白酒生产工艺 茅台镇地处东经106°22ˊ，北纬27°51ˊ，海拔400多米。属亚热带季节气候。年平均气温17.4℃,1月平均气温6.9℃, 7月平均气温27.9℃, 夏季最高气温40℃, 炎热季节持续半年以上。冬暖、温差小、霜期短（年均无霜期达330天以上），最低气温2.7℃。空气湿度70%以上，少风。干热少雨，年降雨量仅800—1000mm。日照丰富，年日照可达1400小时。 第三章 白酒生产工艺 工厂位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构，土壤为紫色土，土质中偏微酸性。 由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暧夏热、少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。 茅台这一独特的环境因素造就了茅台酒。 第三章 白酒生产工艺 4.3 茅台酒的工艺特点 茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。 其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。 其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。 第三章 白酒生产工艺 制曲 制酒 贮存 勾兑 检验 包装 端午踩曲 九次蒸煮 八次发酵 七次取酒 分型存放 原酒勾兑 第三章 白酒生产工艺 4.4 原料选择 4.4.1 制曲原料 茅台酒以本地优质冬小麦制曲。 感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。 理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，千粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。　　 第三章 白酒生产工艺 4.4.2 制酒原料 以本地特产的“红缨子”糯高粱为制酒原料。 高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。其种植过程采用纯天然的农家有机肥，未使用任何化学肥料。　　 第三章 白酒生产工艺 　 高粱的品种和质量对最终形成茅台酒的风格影响很大。与普通高粱相比，本地“红缨子”糯高粱