冻干食品及其过程参数优化的重要性-山东天力.pdfVIP

·! · # $ #%% 漳州职业大学学报 冻干食品及其过程参数优化的重要性 陈仪男 ! 漳州职业技术学院食品与生物工程系，福建 漳州 #$$$ % 摘 要：讨论食品冻干过程中的主要过程参数，分析了预冻速率、预冻终点温度、加热方式和温 度、干燥室真空度及料盘装载量等参数优化的重要性。阐述冻干食品的趋势。 关键词：食品加工与保藏，冻干，过程参数，优化 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） ’($)* + , -$$. / (0 - ($$1 $( / $$+# / $1 随着我国种植、养殖业的迅速发展，其产品的品 程参数的重要性进行论述。 种、数量不断增加，相应地带来了食品保藏加工业的 （ ） 蓬勃发展。真空冷冻干燥 简称冻干 为世界上公认最 - 冻干食品的特点 先进的食品加工高新技术，该技术在食品工业主要应 用于2 -3 ：以保持食物色、香、味和营养成分以及能迅速 冻干是先将经前处理后的物料预冻，然后置于真 复水的咖啡、调料、肉类、海产品、果蔬的冻干；以保持 空容器中，在一定的真空度下对物料加热，使物料中 生鲜物质不变性的人参、蜂皇浆、龟鳖等保健品及中 的水分从固态直接升华为汽态，并通过真空系统将水 草药制剂的加工。目前，冻干食品在国际市场的价格 蒸汽排走，从而除去湿物料中的水分，获得干燥制品 是热风干燥食品的 倍 倍2 ( 3 2 3 ，在一些发达国家 （ 1 4 # 的干燥方法。冻干食品与脱水干燥 自然风干、晒干、 的民用食品中确立了稳固的地位。近些年冻干食品的 ） 热风干燥、远红外干燥等 食品相比，具有多方面的独 年消费量，美国是)$$ 万吨以上，日本是-#$ 万吨以 特之处。 上，法国是-)$ 万吨以上，还有许多国家的消费量都 -* - 冻干食品能保留新鲜食品的色、香、味及营 很可观2 1 3 。我国的山东、辽宁、宁夏、江苏、广东、福建 养成分 （ ） 等省 区 也相继建立了真空冷冻干燥食品厂，产品以 由于食品冷冻干燥是在低温、高真空条件下进行 蔬菜、水果、调味品为主。目前市场上风行的方便面， 脱水干燥的，避免了加工时常见的食品中的热敏性成 其调味品袋中的肉丁、葱、蒜、青豆等皆可采用冻干方 分被破坏，易氧化成分被氧化现象的发生，可以使新 法加工。 鲜食品的色、香、味及营养成分不受破坏。据测定2 ) 3 ： 冻干技术是一种非常复杂，且能耗极大的过程。 冻干对肉、蛋、豆类、青菜类、甜玉米等食品中的蛋白 因此，在发挥冻干食品优点，确保其品质的基础上，对 质无损害， 、 胡萝 卜素和其他水溶性维生素仅仅 56 ! 优化冻干食品生产过程参数、降低能耗应进行深入探 （ ） 损失 。脂溶性维生素 、 、 、 完全不受损 )7 5, 58 59 5: 索。本文就冻干食品的特点，及优化冻干食品生产过 失；而一般蔬菜的维生素冷冻后烹调5, 约损失-$7 ， （ ） 基金项目：漳州市科学基金资助项目 编号;$$) 作