于海洋第四讲果蔬汁加工技术.ppt

四、柑桔类果汁的苦味 主要是因为果皮、桔络和种子中的苦味成分进入果汁太多。 可从以下几方面采取措施： 1.选择含苦味物质少的品种，果实充分成熟， 或进行催熟。 2.加工过程中尽量减少苦味物质的溶出。如，适当降低榨汁时的压力，以减轻果皮破碎程度和防止种子破碎；榨汁后及时过滤，减少苦味物质的溶出。 3.对果汁进行酶处理，分解苦味成分。 如，柚苷酶，柠碱前体脱氢酶。 4.使用包埋和吸附物质。如，用 β— 环状糊精 包埋；用聚乙烯吡咯烷酮 吸附。 5.添加能降低苦味阀值的物质。如，蔗糖，新地奥明，二氢查耳酮。 6.树脂脱苦。 一般有以下几个步骤：　　 一、稳定剂的溶解　 二、白砂糖的溶解 三、酸的添加 四、香精的添加 五、果汁的添加 六、均质 七、杀菌、灌装 第四节 果蔬汁饮料的生产 由于果蔬汁的稳定剂一般都为胶体，其溶解需较长时间。一般可与适量白砂糖先干混以提高其分散性，防止形成难溶的胶团。再加热并搅拌溶解。 特别要注意的是稳定剂的溶解一定要充分，否则不但起不到稳定的作用，反而会使稳定剂本身产生沉淀或凝絮。 稳定剂的溶解 白砂糖的溶解 由于白砂糖中一般含有少量的杂质，因此在溶解后应过滤，并加热煮沸几分钟杀菌。 酸的添加 一般先将酸溶解成10%左右的酸溶液， 再添加到产品中。 由于香精中含有较多的挥发性物质， 因此，灌装前再加入效果会更好一些。 香精的添加 如使用新鲜果汁，直接加入即可。如使用浓缩果汁，可先用部分水稀释后再加入. 当然也可以直接加入，视操作的方便性而定。 果汁的添加 一、浓缩苹果汁 ??1．工艺流程????原料→清洗→选果→破碎压榨→预杀菌→澄清→过滤→浓缩→杀菌→检验→无菌罐装个成品→冷库贮存 贮藏罐。 2．工艺要点????原料：要求可溶性固形物含量高，甜酸适度，香气浓郁，充分成熟。常用苹果品种如红星、元帅、红玉、倭锦、国光、富士等。????清洗选果：原料首先进入洗涤设备充分洗净，输出后在运送带上进行选果，剔除腐烂、病虫害、严重伤和次果等，或将局部腐烂和伤口削除干净。??? ? 破碎压榨：用辊式破碎机溃碎成3～4mm片状即进入榨汁机压榨。苹果汁的褐变比较严重，破碎时加适量抗氧化剂如Vc或葡萄糖氧化酶，防止酶褐变。榨汁的同时完成粗滤。????预杀菌：榨出的汁液立即进入板式热交换器进行灭酶和杀菌，防止褐变和发酵。一般条件为88℃，1min。预杀菌后输入贮藏罐。 澄清过滤：用酶法澄清，在破碎时即加入酶制剂，澄清效果好，还能提高出汁率。其次采用明胶单宁法或热凝聚法。澄清处理后用压力过滤机或超滤设备进行精细过滤。????真空浓缩：苹果汁比较耐热，浓缩沸点可高些，但不高于55℃。浓缩5～7倍。 杀菌：浓缩后再进行瞬时杀菌，温度为90～95℃，时间30～60s。杀菌后冷却至常温。????罐装：经检验质量合格，用无菌罐装工艺完成罐装(大桶)，在冷库中贮存。 浓缩柑桔汁的工艺流程 原料→贮存→洗净→选果→榨汁→离心→脱气、瞬间杀菌→浓缩→冷却（4～5℃）→冷冻（－5～－8℃）→装填→－25～－30℃冷冻贮藏。 原料验收、选果、洗净、榨汁等操作与天然果汁相同。但果肉浆含量应尽可能地少，否则高调度果汁浓缩效率降低，而且容易引起焦化现象。 二、柑桔汁 浓缩采用以低温短时间浓缩为主的方法，目的是使浓缩果汁在稀释食用时能保持原来鲜果汁的风味。片状浓缩机、薄膜流下式浓缩机和离心分离式浓缩机都是在高温下进行浓缩的，但受热时间短，浓缩果汁的品质较好。特别是离心式浓缩机，浓缩温度是50～60℃，浓缩时间仅为1秒钟。因此，它是较理想的浓缩设备。 三、葡萄汁 （一）生产工艺 ??? 葡萄→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→冷却→酶处理→过滤→调配→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品 （二）操作要点 　　1．挑选、清洗：果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度过低没有葡萄的风味，过高贮藏加工过程易出现腐烂，加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0．03％的高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净。 2．破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即进行破碎与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。 3．加热：将破碎后的葡萄浆加热至60℃左右，维持1小时，软化果肉，有利于果皮与果肉中的色素的溶出和榨汁。 4．压榨、杀菌：热处理后的果浆应尽快榨汁，压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌（80℃左右），避免在后续加工过程中果