快速入门当厨师：菜品制作—王惠华.pdfVIP

内容提要 本书简要介绍了在从事烹调过程中所用的基础知识，其中包括常见 的专业术语、烹制法以及味型等，让读者在操作时能加深理解。主要介 绍常见菜品的制作：介绍的原料以常见的海鲜、鸡、鸭、鱼、肉、时令 蔬菜等为主；介绍的菜品以传统的川菜、粤菜、创新的重庆菜、江湖菜 以及返璞归真的农家菜为主，满足消费者追求奇、新、异的消费心理。 前言 本书是以“建设社会主义新农村”为背景而编写的。在当前农村，由 于经济发展、社会生产力的提高，农村剩余劳动力尤为突出，进城工作 如果没有一技之长，加之文化水平不高，很难找到一份理想的工作。为 了适应有一定文化基础的进城务工人员编写了这本实用性强，内容通俗 易懂且富有趣味性的关于菜品制作的书。希望让读者看得懂，学得会， 用得上。在介绍具体的理论知识和专业技能时，针对人们生活中喜闻乐 见的术语、烹饪原料、烹饪工具、烹调技巧等作了讲解。介绍了它们的 最佳使用方法和操作技巧，能让读者在有限的时间内快速学会厨师应 知、应会知识。 编写本书是为了让读者快速掌握相关知识，着重针对技术上的具体 操作作了详细介绍。由于编写时间仓促，缺乏经验，不足之处在所难 免，恳切希望各位读者和专业人士提出宝贵意见，便于我们以后提高。 王惠华 2006年11月 第一章　烹饪专用术语简介 烹饪专用术语是饮食行业在实践过程中形成的一种带有行业气息的 专用语言，只要说到其中的一些语言，从事饮食行业的人都知道，但是 对于初学者来说，有的就不清楚是怎么一回事，以至于进入厨房听不懂 师傅说的意思，为了使以后的工作得心应手，快速、准确地完成工作， 下面对其中常用的术语作简单介绍。 一、炙锅 炙锅即炙炒锅，是爆、炒一类菜肴或摊蛋皮、摊鸡片等临烹前的一 道操作程序。其方法是将炒锅置炉子上，用旺火烧至温度很高时 （有时 锅底几乎呈红色，此即所谓的“辣锅”），舀进冷油并用炒勺边淋边搅， 使之向四方散开，滗去油，反复进行两次，然后才进入下一步程序。炙 锅的锅光滑、油润、干净，原料下锅受热均匀，不易粘锅。不仅方便操 作，而且能保证菜肴的质量，提高炒菜速度。 二、码味 码味又称“打低味”、“打低盐”，是烹饪原料加热前的调味。用盐或 酱油、料酒、姜、葱等调味品，把原料调拌或浸渍一下，使其先有一个 基本的滋味。码味对原料有渗透入味、除异增香、提鲜增色的作用。码 味时，须根据所烹菜肴的烹制程序或烹制法以及菜肴风味特色的需要， 决定码味所用的调味品和时间长短。 三、码芡 码芡又称“上浆”，指根据烹调方法和成菜要求在加工形成的原料表 面粘附一层薄薄的芡汁的操作方法。用于炒、爆、熘类菜肴的原料，目 的是保持原料的营养成分、水分和鲜味，并使原料形态光润饱满，质地 细嫩。运用中要求掌握码芡时机，一般在原料快下锅时码芡、芡汁要干 稀适度，对于内脏或者容易吐水的原料，应该随码随烹。 四、兑滋汁 兑滋汁又称“兑味汁”，在烹制菜肴时，根据成菜需要，临时将几种 调味品 （其中一部分要加水豆粉）调匀而成滋汁，以便使用，在成菜之 际倒入。 五、烹滋汁 烹滋汁又称“烹芡汁”，指预先调好的滋汁 （芡汁）根据菜品需要， 适时地倒入锅内的操作方法。常用于炒、爆、炝一类菜肴。运用中应掌 握适当的倒入时机，滋汁从原料的周围倒下，汁浓、油亮即可，以保证 菜品质嫩、入味。 六、勾芡 勾芡又称“扯芡”，指菜肴成熟时，在锅内汤汁中放一定量的水豆 粉，通过高温使菜肴中汤汁浓稠的操作方法。主要运用于炒、烩一类菜 肴。不仅有增加汤汁的粘性和浓度，使菜肴更加入味，保证成菜的口味 特点的作用，而且有使菜肴色鲜发亮，保持温度的作用。勾芡的芡汁浓 度应由成菜要求确定，烹调中根据芡汁浓度不同，芡汁又分为二流芡、 米汤芡、玻璃芡3种。 七、打荷 打荷是炒菜师傅的主要助手，与其他工种有重要联系。厨房中每一 个菜，从生料到熟菜，都必须经过打荷跟单指挥这一环节，才能出售。 有些菜肴更要通过打荷的腌制调味、上粉上浆、拼扣造型，和炒菜师傅