食品酶学课件word形式.docVIP

第一章??????酶学概论 第二章??????酶促反应的动力学 第三章 酶的生产、分离和纯化 第四章 酶的稳定性与固定化 第五章 酶的性质研究、改造与模拟 第六章 酶在食品中的应用 第一章??? 酶学概论 酶学（Enzymology） 是研究酶的结构、酶的性质、酶的反应机理和作用机制、酶的生物学功能及酶的应用的科学。 第一节 酶学和酶工程的研究简史 第二节 酶作为催化剂的特点 第三节 酶分子结构和功能 第四节 酶的分类与命名 酶学简史 夏禹时代（距今4千年）——酿酒 公元十世纪——豆类制酱(豆豉、豆酱)、制饴糖 1833年——Payen和Person从麦芽的水抽提物中获得淀粉酶（diastase）。 1878年——Kuhne首次提出酶“Enzyme”，这个字来自希腊文，意为“在酵母中”（in yeast） 1894年——Emil Fischer首先研究酶的作用机理，提出了“锁和钥匙”的作用机制模型。 生物技术的四大支柱 基因工程：用“剪刀+糨糊”创造新物种的工程。 细胞工程：微观水平的嫁接技术。 酶工程：让工厂高效、安静、美丽如画的工程。 发酵工程：把微生物或细胞造就成无数微型工厂，将神话变为现实的桥梁。 第一节 酶学与酶工程发展简史 一、酶学研究简史 1. 不自觉的应用：酿酒、造酱、制饴、治病 夏禹时代（距今4千年）— 酿酒 公元十世纪 — 豆类制酱(豆豉、豆酱)、制饴糖 2. 酶学的产生: 消化与发酵现象 （1）消化 1777年，意大利物理学家 Spallanzani 的山鹰实验。将一块生肉塞进一个上面布满许多孔眼的金属小管子里，迫使山鹰吞下小管。一段时间后，小管依然完好无损，但是管中的肉不见了，只留下一些淡黄色的液体。 1822年，美国外科医生 Beaumont 研究食物在胃里的消化。为 19岁的法籍加拿大人圣马丁治疗枪伤，在圣马丁的胃部和体表之间遗留下一个永久性的瘘管，吃饭后会有液体从瘘管中流出来。博蒙特请圣马丁住在他家里，从瘘管中吸取胃液，观察它对各种食物的作用。 19世纪30年代，德国科学家施旺获得胃蛋白酶。 胃是靠酶来消化食物的，胃本身也是由蛋白质组成的，那么酶为什么没有将胃消化掉呢？ （2）发酵 1684年，比利时医生Helment提出 ferment—引起酿酒过程中物质变化的因素（酵素）。 1833年，法国化学家Payen和Person 用酒精处理麦芽抽提液，得到淀粉酶（diastase）。 用酒精处理麦芽抽提液，分离出一种能溶于水和稀酒精、不溶于浓酒精、对热不稳定的白色无定形粉末。这些粉末像麦芽本身一样，能将胶状的淀粉转化成糖，主要是麦芽糖。把它与淀粉共同加热到65～70℃ ，淀粉迅速分解为糊精，加热到 100℃ ，它则会失去对淀粉的水解作用。 1878年，德国科学家Kühne提出 enzyme—从活生物体中分离得到的酶，意思是“在酵母中”（希腊文）。希腊字“en”，即英文的“in”，意思是“在…内”，“zyme”的英文意思是“yeast”，即酵母菌。 小插曲 19世纪，Pasteur和Liebig学术长期争论 1857年，法国微生物学家Pasteur认为没有生物则没有发酵。 德国化学家Liebig认为发酵是由化学物质引起的。 提出发酵过程中酵母起着机械作用。认为在酵母发酵混合物中腐败的东西发出某种振动，使糖原子被置换，它们重新排列，形成了乙醇和二氧化碳。这种观点把酶看成与化学催化剂完全相同的物质，两者之间没有明显的界限。但胃蛋白酶的命名者施旺认为，酶的作用与生命活动有关。 此争议由德国学者Buchner兄弟于1896年解决。 Buchner兄弟的试验： 用细砂研磨酵母细胞，压取汁液，汁液不含活细胞，但仍能使糖发酵生成酒精和二氧化碳。 证明：发酵与细胞的活动无关。 酶 (一种催化剂)活细胞产生的，能在细胞内外起作用的生理活性物质。 enzyme — organic chemical substance (a catalyst) formed in living cells, able to cause changes in other substance without being changed itself. 酶的化学本质？ （3）酶学的迅速发展（理论研究） ①酶的化学本质 德国化学家R.Willstatter的错误观点。 1915年, 阐明了在绿叶细胞中以三比一的量存在的叶绿素A及B，都是镁的络合物, 发现植物色素和叶绿素的化学结构获诺贝尔奖。由于他不能将酶提纯而错误地宣称酶不是蛋白质。于不能将酶提纯而错误宣