公共营养师第十九讲第四章膳食指导与评估.pptVIP

第四章 膳食指导和评估  第一节 营养和食物需要目标设计  第二节 食谱编制 第三节 食谱营养评价和调整  第一节 营养和食物需要目标设计 依据DRIs标准，确定不同人群的营养需要和食物需要，掌握《中国居民膳食参考摄入量》标准及其应用，能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素适宜需要。重点介绍学龄前儿童、学龄儿童、青少年营养、食物需要量等。 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定 学龄前期儿童是指3～6岁的儿童。学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长。身高每年增长约5～7 cm，体重增长约2 kg，神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高，软、多餐为主要特点。 1、学龄前儿童营养需要 (1)能量 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议3～6岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为5．43～7．10 MJ／日(1 300～1 700 kcal／日)，其中男孩稍高于女孩。 (2)蛋白质 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄人量为45～55 g／日。蛋白质供能占总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％以上。 （3）脂肪 学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4～6 g，占总能量的30％～35％，亚油酸供能不应低于总能量的3％，亚麻酸供能不低于总能量的0．5％。建议使用含有a-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。 （4）碳水化合物 每日每千克体重约需碳水化合物15 g，约为总能量的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。 (5)矿物质 ①钙 学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg／日，4～6岁为450 mg／日。奶的摄入量应不低于300 mL／日，但也不宜超过600 mL／日。  ②碘 2000年，《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出学龄前儿童碘的RNI为50～90 μg／日，UL是800 μg／日。 ③铁 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童铁的AI为12 mg／日，UL为30 mg／日。 ④锌 《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出，学龄前儿童锌RNI为12 mg／日。 (6)维生素 ①维生素A 维生素A的UL值为2 000μg／日。 ②B族维生素 维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。 ③维生素C 维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。3岁为60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。  2．学龄前儿童饮食特点及食品选择原则 (1)饮食特点 学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和消化功能逐渐增强，他们的饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。 3～6岁的孩子胃容量尚小，大约为600～700 mL，。需选择营养丰富、容量小、密度高的食物 (2)食品选择的原则 学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，3～6岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用；食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲；主副食安排合理，获得全面营养，膳食中以谷类为主，同时注意副食的安排，选择适量的动物性食物及蔬菜水果，以增加优质蛋白质、各种矿物质、维生素和膳食纤维的摄入量。 3、学龄前儿童膳食营养目标设计 工作程序： 程序l 了解儿童的性别、年龄。 程序2 根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，作为膳食设计的依据。分别查出特定儿童或群体各类营养素的推荐量，包括能量、蛋白质、脂肪（占比）碳水化合物（占比）以及矿物质和维生素等推荐摄入量或适宜摄入量。 程序3 确定膳食营养目标。根据营养素的推荐摄入量先计算三大产能营养素的数量，确定本地区营养素食物来源，根据三大营养素的需要计算主要食物的需要，根据三大营养素不足的维生素和矿物质的量，确定蔬菜、水果及其他食物的需要量。（具体食谱附后） 学龄儿童营养和食物需要目标计划 儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学学龄儿童。