蔡澜谈日本：日本料理—蔡澜.pdf

目录 Content 大决斗 握、撮二招 金枪 降魔 锄烧 烧鸟 土鳅料理 平家 早餐 中餐 晚餐 野味 碗子面 札幌拉面 驿便当 咖喱饭 河豚 大渔河豚 牛丼 河豚大餐 三文鱼 元祖鲸屋 ××之肝 鳗鱼饭 鱿鱼吃法 鲇 鲷和× 海苔 烧鱼头 蟹 蟹的吃法 吃鲸 珍珠酱 豚记 田舍家 滩之生一本 杂酒 玉露 STRATHSLA 狮子堂 干啤酒 豆啤酒 大吟酿 啤酒庭园 日本酒等级 生蟲 自炊 不那么简单 不再横行 肥婆小料理 （上） 肥婆小料理 （下） 大决斗 大决斗 代表日本料理的菜，其实并不用“料理”，只是将生鱼切成一片片上 桌。 对日本人来说，吃“寿司”也是极为奢侈的，因为每一件者是“时 价”，到不熟悉的店，随时像鱼一样被斩成数块。 寿司绝对坐在柜台前吃才过瘾，眼看玻璃长柜，选新鲜和合自己胃 口的东西吃。 切生鱼的人叫板前样，外号快刀二郎，客人的生死，掌握在他手 中。算账没有一定的规格，全凭他的喜怒哀乐。通常是叫埋单的时候， 他的疱丁尖刀在砧板上轻轻划几下，叫出个夸大的价目，要是他看你不 顺眼，使用刀大力地割，就变成天文数字了。 当然，你可以说老子有钱，管他的娘的。不过这种待刳的态度太消 极，我们一定要将二郎打倒才爽快。从门口走入，直闯柜台。忽然背景 昏暗，雷电大作，抛起巨浪，快刀二郎的眼中闪出凶光，我们面对着 他，眼看就是一场生死的大决斗…… 握、撮二招 握、撮二招 快刀二郎一见客人，即记得先下马威，大喝道：欢迎光临！抵挡这 阵气的最佳招数是“唔”的一声，略点头，从容坐下。 接着由我们出拳：指着鸡蛋块，叫：“撮”TSUMAMI 。寿司的做法 不外两类，一种只是切片，用手抓来下酒，便叫“撮”；另一种是肉片下 加了饭团，叫“握”NIGIRI 。这是基本招，一定要学会发音。 鸡蛋块是寿司铺中最难做的一道菜，用微煎熟蛋，一层层地贴上紫 菜，不能太硬也不能太软，更忌过甜和过咸。可当前菜亦是甜品，通常 是老师父亲自教导的武器。 经你这么一叫，快刀二郎的反应若是亲切地笑，微声地“嗨”，那么 你知道他在说你内行，已胜了一招。 要是他面无表情，粗嘶“嗨！”的话，他心中必定是在说：“他妈 的，考起老子来了！”对付的方法是只把蛋块咬三分之二口便放下，沉 住气，等待迎接快刀二郎即将反击的毒招。 金枪 金枪 不管你多么喜吃寿司店中较高贵的食品，如鲍鱼和云丹等，你一定 午先尝“金枪”MAGURO，它是最普遍的生鱼片，客人以此为基石。 快刀二郎可逮到机会了，他拿出一大块金枪鱿，切那黔黑的次等部 份回敬你一记。 我们也只好吃下这一棍，但即叫甜酸薑片来涮口，表示反抗。薑日 语叫“SHIYOGA”，却千万不能直言，而须用寿司秘籍的口诀“我 利”GARI 。到了这个阶段，快刀二郎已经知道你的段数不小，不敢再出 阴招。 这时我们便将一套精练的拳法耍出，让他眼花缭乱。八扑鱼 是“TRKO”，但鱿鱼须不能共称，叫“GESO” 。活虾跳跃不停，不叫虾 叫“踴”ODORI 。鲍鱼嫌太硬，最佳部份是它的肠，叫“WATA”，这绿油 油的东西很少人敢生吃，不过下喉后你会感觉它美味无比，所以必须放 胆试尝。 快刀二郎想不到你会走险招，等他没有防备时，你便得下杀锏。 降魔 降魔 吃寿司的过程中，酱油是决定性的因素，不过一说酱油便露出出马 脚。最适合鱼生的酱油是壶底的“溜”，浓厚香甜，颜色暗中清澈，日语 为“紫”MURASAKI 。 道行不深的日本人，总是将绿芥末“山葵”WASABI混入酱油，弄得 浑浑浊浊，颜色纠缠不清，真是大煞风景。 以小撮绿芥末摆在鱼片上，然后只把鱼的部分浸入酱油入口，碟中 酱油还是那么清透可喜，舌尖能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次的分 辨，才是最高的境界。 快刀二郎必能欣赏。有时连他自己也说不出道理。你可以经过翻译 者或以笔谈告诉他，谷崎润一郎在他的 《阴医礼赞》那篇文章中强调酱 油的美感。这时一定能令他口服心服。 追击地奉送他