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冷冻鱼糜与鱼糜制品 小组成员: 张肖娟 李梦月 张明辉 胡晓冬 第一节 概述 一、概念 鱼糜制品，顾名思义，是以鱼糜为原料制作的各种各样水产食品。将动物的肌肉斩碎，加上盐及其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热制成富有弹性的具有独特风味的食品。 我国具有生产鱼糜制品的悠久历史(如鱼丸等) 。 种类很多：鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼肉火腿、鱼香肠、油炸鱼饼 二、鱼糜制品的原料 鱼种基本不受限制，但鱼种之间差别较大。 我国常用： 海水原料：狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼、小杂鱼等。 淡水鱼：白鲢、草鱼、鲮鱼等。 三、原料鱼的凝胶形成能及影响因素 1、凝胶形成能 鱼肉磨碎后，加盐经过研磨，可以使肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白（溶胶），加热时形成有弹性的凝胶，这种能力就叫凝胶形成能。 2、影响凝胶形成能的因素 （1）鱼的种类：鱼种不同，差别很大。分为：易形成凝胶、易凝胶劣化、不易形成凝胶等几种情况。 研究表明 一般在60℃以前凝胶基本形成 30-40℃的凝胶化速度不同 50-70℃的凝胶劣化速度不同 红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱 淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱 软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱 成鱼与幼鱼差别不大 渔场不同也有差别 （2）鱼的鲜度：鲜度下降，能力下降 （3）鱼肉的组成： 盐溶性蛋白质含量 盐溶性蛋白质中肌球蛋白的含量 水溶性蛋白质含量，会阻碍网状结构的形成和凝胶裂化，此外对凝胶形成无作用。 非蛋白质成分，20%以上脂肪有影响，金属离子产生不良影响 （4）冻结：蛋白质变性产生不良影响，鱼种不同耐冻性不同 四、鱼糜制品的辅助材料 水 油脂 淀粉 调味料 香辛料 食用色素 其它添加剂 第二节 鱼糜制品的制造原理 一、鱼糜制品的种类 按加热方法分：蒸煮、焙烤、油炸、烟熏 按配料方法分：无淀粉、普通、多淀粉 按形状分：板状、串状、球状、卷状、其它 二、鱼糜制品的一般工艺 原料处理→清洗→去头、去内脏（去皮、鳞）→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤分级→擂溃→成型→蒸煮→冷却→包装 三、鱼糜制品的制造原理 制造原理是相同的，主要是制造弹性，弹性是硬度、伸缩性、粘性的综合。 蛋白质分子间的结合有以下几种方式： 离子键 氢键 巯基 疏水键 影响弹性的因素： 盐浓度 pH值 一、分类 海上、陆上 加盐、不加盐 等级分为：AA，A，B，C，D五个等级。 第三节 冷冻鱼糜的生产技术 二、冷冻变性及防止 机理 影响因素：鱼种、鲜度、冻速、温度 防止办法：加入蛋白质冷冻变性防止剂 糖类：蔗糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、 山梨醇、木糖醇等，加量5-8%。 复合磷酸盐：焦磷酸钠、三聚磷酸钠，加量0.2-0.3%。 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸 三、生产工艺 原料鱼处理→鱼体清洗→去头、去内脏 (去皮、鳞)→第二次鱼体清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤、分级→加添加剂→混合→称量、装袋→速冻→冻藏→质量检验。 漂洗 目的：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质。漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性增强，白度也提高。 方法：漂洗有清水和碱盐水两种。 工艺条件：鱼肉和水的比例为1：5或1：10混合，搅拌5-10min ，水温5-10℃， pH6.5-7.5(6.8)，次数1-2次。 加添加物 作用：防止蛋白质冷冻变性 种类：糖类：砂糖4-5%，山梨醇4% 复合磷酸盐：0.2-0.3%。 氨基酸等 添加后混合均匀。 设备工艺流程 第四节 鱼糜制品的生产技术 擂溃 空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白质的充分溶出创造条件。时间为5min左右。 盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量2%-3%的食盐继续擂溃的过程。使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，鱼肉变成粘性很强的溶胶，时间一般控制在15-20min。 调味擂：在盐擂后，再加入砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料，继续擂溃10min，使之在鱼肉中分布均匀。 整个擂溃时间约为20-60min至鱼糜产生较大的粘性，在擂溃过程中可适当添加一些水。 擂溃温度：0-10℃，在此温度带内鱼肉肌动球蛋白质的热变性很小。可用加入冰块来控制，同时达到加水的目的。 使用机械：擂溃机或斩拌机 成型：手工成型或机械成型； 防止空气混入； 擂溃后立即成型。 加热：使溶胶变为凝胶； 杀死微生物。 加热方法：蒸煮、油炸、焙烤、烟熏、红外线、高频等。 第五节 鱼糜制品的质量评定 鱼糜制品的质量很