酒曲的生产(白酒).pdf

第三篇微生物及酒曲的生产技术  酒曲的概念：酒曲是一种糖化发酵剂，是酿酒 发酵的原动力，要酿酒先得制曲，要酿好酒必 须用好曲。 水是酒之血 曲是酒之魂 粮是酒之肉 制曲本质：酿酒微生物富集扩大培养的过程。 6.1、酒曲的分类  按照制曲原料： 1、大曲：主要用于酿造大曲蒸馏酒； 2、小曲：主要用于小曲白酒的酿造； 3、麦曲：主要用于黄酒的酿造； 4、麸曲：用于生产麸曲白酒，占70%; 5、红曲：主要用于红曲酒的酿造（红曲酒 是黄酒的一个品种）。 6.2、大曲的生产技术  概念：大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、 豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲 醅，形似砖块，大小不等，自然网罗环境中各 种微生物在上面生长，再经风干而制成的含 有多种菌的一种糖化发酵剂。 6.2.1 大曲的类型  1、高温大曲：培菌温度达60℃以上，酱香型 白酒生产；  2、中高温大曲：培菌温度50-60 ℃，浓香型白 酒生产；  3、中温曲：培菌温度45-50 ℃，一般不超过 50 ℃，清香型和浓香型白酒生产。 高、中高、中温曲优缺点  高温曲：培菌温度高达65℃;  酵母菌已经基本死亡，主要是细菌 （枯草杆菌） 和少量霉菌;  因而无发酵力（或发酵力很低），糖化力低， 但蛋白质分解力也较强，产酒较香。 高、中高、中温曲优缺点  中温曲：培菌温度低，微生物种类和数量都较 多;因而发酵力和糖化力都比高温、中高温曲 高，但蛋白质分解力较弱。 中高温曲：则介于两者之间。 6.2.2、大曲中的微生物  1、霉菌类 曲霉： （1）作用：酿酒生产中的糖化菌种，与制酒关系最为 密切，菌种好坏直接与出酒率及产品质量相关。 （2 ）类型：白酒生产中常见包括黑曲霉、黄曲霉、米 曲霉及红曲霉等。 根霉： （1）特点：自然界分布广泛，常生长在淀粉基质上 （2 ）作为小曲酒糖化发酵菌种。 6.2.2、大曲中的微生物  1、霉菌类  青霉：  特点：白酒生产的大敌，是制大曲和麸曲常见的杂菌； 制曲车间卫生差或曲块受潮，常会长青霉菌。  念珠霉：踩大曲“穿衣”时的主要菌种  链孢霉：  特点：孢子呈鲜艳的橘红色，常在酒糟上生长，一旦 入侵，很难清除。 6.2.2、大曲中的微生物  2、酵母类  酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵母、假丝酵母、 拟内胞霉、牙裂酵母等。  酒精酵母能将可发酵糖变成酒精，  产酯酵母（生香酵母）可产酸或酯类，具有独 特的香味。 6.2.2、大曲中的微生物  3、细菌类  醋酸菌  乳酸菌  芽孢杆菌 作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。 6.2.3、大曲的特点  1、用生料制曲  2、自然接种  3、大曲是糖化发酵剂，也是酿酒原料的一部 分  4、强调使用陈曲 1、用生料制曲及特点  1、原料营养丰富 （碳源、氮源及无机盐等），为微生物的生长 繁殖提供必需营养。  2、大曲原料的营养物质对微生物的富集及酶系形成起到诱导和 筛选作用。  3、作为微生物的一种选择性培养基，同时是一种粗酶制剂。  4、有利于保存原料本身含的水解酶，且用助于喜欢利用生料的 微生物的富集、生产、繁殖。 2、自然接种及特点  1、受季节影响；春秋酵母多、夏季霉菌多； 最佳制曲时间：春末夏初。  2、为大曲提供了丰富的微生物类群，且不同 的微生物所产的不同酶系，形成了大曲的多种 生化特性。 3、大曲作为糖化发酵剂，也作为原料的一 部分  1、酿酒中，大曲中的各种微生物和酶对原料 进行糖化发酵，同时自身含的蛋白质及淀粉等 在发酵过程中也被分解。  2、制曲过程中，微生物分解原料形成的糖类、 氨基酸等可作为大曲酒香味成分的前体，他们 进一步与其他物质形成大曲酒的香味物质。 4、强调使用陈曲  1、成熟大曲不能直接使用，需贮存3-6个月。  2、贮存过程中，大量的生酸细菌在干燥条件下死命 获失去繁殖能力，可避免发酵过程中过多的产酸。  3、酵母菌数量减少，使大曲酶活力钝化，酿酒过程 中避免前期升温过猛