动物屠宰加工过程动物卫生监督2.ppt

4、截肢与去尾 1、截肢与去尾的部位分别是？ 5、开膛与净膛 1、开膛与净膛的方法是什么？ 6、胴体修整 1、胴体修整是采用干修还是湿修？ 2、如何进行胴体修整？ 第四节生产人员的个人卫生与防护 1、健康要求 《健康合格证》 痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病 2、卫生要求 3、个人防护 * 咬 肌 囊虫肉俗称“米猪肉”，是寄生有囊虫幼虫的病猪肉，主要寄生在咬肌、腰肌、心肌、肩胛肌等肌肉中。剖开肌肉，肉眼可见肌肉中有白色、半透明米粒大小的囊包，囊包呈石榴籽状。 肠炭疽 肠炭疽 虎斑心 虎斑心 虎斑心 心内膜菜花样赘肉 腹股沟淋巴结 腹股沟淋巴结 髂骨示意图 狗髂骨位置图（18） 化制 是在一定的技术设备条件下，将屠畜及时其产品炼制成肉骨粉和工业用油等可利用产品的无害化处理方法。适用于病情严重的非恶性传染病、寄生虫病、某些中毒性疾病、腐败变质、严重污染的胴体和内脏、病变严重且发生退行性变化的肌肉、自行死亡和因普通病死亡畜禽的胴体和内脏以及不明原因死亡畜禽的尸体及内脏。常用的有干化法和湿化法。 （1）干化法 利用干化机，将原料分类，分别投入化制。我国常用的是大型高压罐，将动物胴体分解为油脂、溶解的蛋白质有机物和肉骨残渣。优点：处理过程快、产品含油量少，回收率高；缺点：不能化制大块原料和尸，亦不能化制恶性传染病动物尸体。 （2）湿化法 利用湿化机（高压蒸汽灭菌器）将整个尸体投入进行化制的处理方法。利用过热的蒸汽直接与尸体接触，在蒸汽凝结时放出大量的热能，使油脂融化，蛋白凝固，并将病原微生物完全杀灭。 优点：可以有效利用恶性传染病动物尸体及大型家畜全尸，无需解体； 缺点：所得油脂含水量高。 旋毛虫幼虫寄生于肌纤维内，一般形成囊包，囊包呈柠檬状，内含一条略弯曲似螺旋状的幼虫。 1、?肉眼观察?主要寄生于膈肌、咬肌。在肌纤维表面看到稍有凸出的卵圆形、灰白色、针头大小或灰白色、浅白色的小白点即为可疑。 旋毛虫检查 2、压片镜检（50倍）?可看到旋毛虫包囊是卵圆形或橄榄形，包囊多在肌纤维之间，内含有一条略弯曲似螺旋体的幼虫，蜷曲于折光性强的透明液中。钙化的旋毛虫包囊体积小，滴加10%稀盐酸溶解后，可见到虫体或其痕迹，与包囊相邻的肌纤维变性，横纹消失。 3、?染色镜检 ?将所检肉粒压片置于5%氢氧化钠溶液配制的1%红色百浪多息溶液中1～2分钟，然后将压片移入80%醋酸溶液配制的15%甲基蓝溶液中再浸染1～2分钟，用80℃～90℃热水仔细冲净后置于50～70倍显微镜下观察，可见肌纤维呈浅黄色，旋毛虫包囊呈鲜绿色，而旋毛虫虫体则呈深蓝色。 人们吃“涮羊肉”或火锅时，如果食用未熟透的含有旋毛虫幼虫包囊的肉，就可能染上旋毛虫病，引起十二指肠炎，损害多种器官，并引起全身毒血症症状。 旋毛虫生活史 显微镜下观察 肌肉压片 吃未熟透的含有幼虫包囊的肉，可能染上旋毛虫病 第二节家禽屠宰加工过程的兽医卫生监督 一、致昏 二、刺杀与放血 三、烫毛与脱毛 四、净膛、 一、致昏 1、致昏的方法是什么？ 2、国内用于家禽的电麻器有哪几种？各是什么样的？ 二、刺杀与放血 1、常用的刺杀放血的方法是什么？ 2、每种方法的部位及优缺点是什么？ 三、烫毛与脱毛 1、烫毛的水温和浸烫时间是什么？ 2、脱毛的方法是什么？ 四、净膛 1、什么叫全净膛？ 2、什么叫半净膛？ 3、什么叫不净膛？ 4、净膛时的卫生要求是什么？ 第三节家兔屠宰加工过程的兽医卫生监督 1、致昏 2、放血 3、剥皮 4、截肢与去尾 5、开膛与净膛 6、胴体修整 1、致昏 1、致昏的目的是什么？ 2、致昏的方法是什么？ 3、电麻器的样式是什么？ 2、放血 1、放血的方法有哪些？ 3、剥皮 1、剥皮的方法是什么？ 2、剥皮的卫生要求是什么？ 屠宰加工过程的兽医卫生监督 第一节屠畜屠宰加工过程的兽医卫生监督 第二节家禽屠宰加工过程的兽医卫生监督 第三节家兔屠宰加工过程的兽医卫生监督 第四节生产人员的个人卫生与防护 第一节 屠宰加工的卫生监督 一、屠宰加工工艺及卫生监督 三、屠宰加工车间和急宰车间的卫生管理 二、屠宰加工车间的卫生管理 1、建立完善的消毒制度 2、保证加工肉品的卫生质量 1、消毒 1、车间入口应设与门同宽的消毒池，人员进出必须从池中经过，池内消毒液要定期更换，以保持一定的浓度。 2、配备充足的照明灯光。 3、车间地面、墙裙、设备、工具应经常保持清洁，每开生产结束后，应清洗 1、消毒