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大蒜油提取工艺的研究 [摘要]:介绍大蒜油的功效成分，分析各种提取方法的操作及特点，并对各种提取方法所得结果进行分析，深入了解大蒜油的具体功效。 [关键词]：大蒜油，分离提取，超临界二氧化碳流体萃取法，水蒸气蒸馏法，有机溶剂萃取法。 [引言]：大蒜为百合科植物蒜（Allium stantivum L）的地下鳞茎，又称蒜、蒜头、独蒜、胡蒜。据分析[1]，大蒜含水量可高达70%，不仅含有丰富的糖类，而且还含有蛋白质、脂肪、维生素（主要成分为维生素C、维生素B 和维生素A）、氨基酸（有17 种之多，其中有8 种是人体必需的氨基酸）、肽类和S、Ca、Cu、Fe、K、Mg、Zn等元素，大蒜中还含有防癌的稀有元素锗和硒。梁斌等人分析[2]，大蒜的基本成分是：每100克大蒜含水分69．8g，粗蛋白4．4g，脂肪0.2g，碳水化合物23.6g，粗纤维0.7g，灰分1．3g，钙5mg，铁0.4mg，硫胺素0.24mg，核黄素0.03mg，尼克酸0.9mg，抗坏血酸3mg，及微量元素硒、锗、锌等，还含有大约0.2％的挥发油,因大蒜产地的不同，以上成分的含量略有差异。值得一提的是，大蒜中的生物活性物质是含硫化合物，现代生物化学研究证明，大蒜中含硫成分多达30余种，其中二烯丙基三硫化物为大蒜新素。 大蒜出油率一般在0.20％-0.40％之间，大蒜油呈浅黄色，微溶于水，能溶于乙醇、苯、乙醚等有机溶剂，对碱和热不稳定，对酸稳定。优质大蒜油密度为1.040-1.090(20℃)，折光率为1.559-1.570，无旋光性，具有大蒜特殊的臭味和辛辣味，在空气中长期放置会缓慢氧化使其颜色逐渐变深。大蒜油赋予大蒜多种药理功能，是大蒜的有效成分之一[3]。 现代医学对大蒜的药理成分和功用进行深入研究，发现大蒜油具有多种神奇的保健作用：l、保护心血管系统和降血脂作用；2．抗病原微生物和杀菌作用；3、预防肿瘤作用；4、抗衰老作用；5、免疫作用[4]。 1、提取方法 1.1 超临界二氧化碳流体萃取法[5-6]：超临界流体萃取技术是近20年来发展起来的一项新型分离技术，其具有快速高效，选择性好，低温密闭条件下萃取的特点。超临界CO2萃取在近常温（35-40℃）以CO2氛围中进行分离提取，避免了高温对大蒜有效成分的气化和降解，保存了其天然品性。其抑菌作用是水蒸气蒸馏法的3-6倍；CO2可以循环萃取，不需回收溶剂，大大缩短了工艺流程，降低了成本。萃取过程无溶剂残留，易得到纯净的萃取物。总之，超临界CO2装置萃取大蒜挥发油具有萃取时间短，有效成分提取完全，回收率高的特点，是一种较理想的提取方法，值得推广。 1.1.1 工艺流程 大蒜→挑选→清洗→去皮→组织粉碎→超临界CO2萃取→分离→蒜油 ↑ ↓ 加压泵←CO2← 补充CO2 1.1.2 原料原料前处理对萃取效果的影响在相同的萃取及分离条件下，以单因素试验法研究原料一次投入量与总萃取率的关系，从而确定合适的投料量 。　 1.1.3超临界ＣＯ萃取各工艺因素与总萃取率的关系在相同料量的条件下，以单因素试验逐个研究萃取温度、萃取压力、二氧化碳流量、萃取时间、分离温度和压力等条件与总萃取率的关系，从而确定适宜的工艺参数范围，为优化工艺提供依据 。　 1.1.4 超临界Ｃ萃取大蒜油萃取参数的优化组合在大蒜的投料量、分离压力和分离温度被确定 的条件下，对萃取工艺参数进行正交试验，确定最佳优化组合 。　 1.2 有机溶剂萃取法[7] 有机溶剂提取法一般是针对天然产物中有效成分的选择性提取，根据不同的成分，选择不同的溶剂、不同的温度、不同的时间，以达到某些成分的较高提取。此法适用广泛，是传统的提取方法之一。其中有机溶剂的选择非常关键，不仅要求该溶剂的溶解度充足，而且要求其沸点与大蒜油的沸点有显著差异（即浸提结束后易于分离），同时无毒、无不良气味、溶剂残留量低。常用的有机溶剂有乙醇、乙醚、乙酸乙酯等。此法的优点是浸泡和减压温度均不高，出油率较水蒸气蒸馏法高。不足之处是有机溶剂残留量高，会影响大蒜油的品质。 1.2.1 原理：溶剂萃取是根据植物中各种成分在溶剂中的溶解性质，选用适当的溶剂，将活性成分从植物组织内溶解出来的。当溶剂加到植物原料（需适当粉碎）中时，溶剂由于扩散、渗透作用逐渐通过细胞壁透入到细胞内，溶解可溶性物质，而造成细胞内外的浓度差，于是细胞内的浓溶液不断向外扩散，溶剂又不断进入植物组织细胞内，如此多次往返，直至细胞内溶液浓度达到动态平衡。将此饱和溶液滤出，继续多次加入新溶剂，就可以把