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果蔬营养物质的次生代谢物质的研究进展 摘要：本文分析了果蔬中部分次生代谢产物，如黄酮类化合物、萜类化合物、单宁类化合物类型、作用机理、提取制备、检测及其应用现状，并展望了果蔬次生代谢产物的开发前景。 关键词：次生代谢产物、类型、作用机理、提取制备、检测、应用现状 一、前言 我们的生活离不开水果、蔬菜，因为它们不仅为我们的食物增添了不同的风味，同时还为人类提供生存所需的营养物质。 果蔬中含有丰富的维生素，铁、磷、钙等矿物质、粗纤维和酚类物质，这些物质为人体的营养需求、调节人体的生理功能、维持人体的酸碱平衡起到非常重要的作用[1-2]。 果蔬中富含的胡萝卜素、番茄红素，长期食用可有效的预防夜盲症、脚气、皮肤粘膜溃烂等常见疾病。果蔬中所含的酚类物质，如黄酮、花色素等，可以做到清除活性氧自由基、增强抗氧化酶活性、阻断脂质过氧化链式反应，减少膜脂质过氧化损伤、减少DNA损伤，从而起到抗氧化的作用[3]。 黄酮类化合物、萜类化合物和单宁类化合物作为果蔬中的次生代谢产物，不仅为果蔬带来了风味和营养，同时还具有很强的生理功能。 随着生活水平的不断提高和食品保健意识逐渐增强，果蔬中具有显著生理活性的各类功能因子引起广泛的关注和浓厚的研究兴趣。本文在前人研究的基础上，重点论述了果蔬的次生代谢产物的类型、作用机理、提取制备、检测及其应用现状，对其发展前景进行了展望，用以促进我国果蔬加工行业的发展。 二、果蔬次生代谢物质类型及作用机理 1、黄酮类化合物 黄酮类化合物，又称生物类黄酮，是指具有色酮环与苯环为基本结构的一类化合物的总称，是多酚类化合物中最大一个亚类。自然界中最常见的是黄酮和黄酮醇，其他包括双氢黄（醇）、异黄酮、双黄酮、黄烷醇、查尔酮、橙酮、花色苷及新黄酮类等。 不同的黄酮类化合物具有不同的生物活性，主要的生理活性有：维生素P样作用、抗菌作用、抑制癌细胞的生长或抗癌作用、解痉挛作用、降低血压作用、女性刺激样作用、抑制胆碱酯酶作用、扩张冠状动脉的作用等。此外，还有大量研究表明黄酮类化合物有降血脂、止血、镇咳祛痰、降低血管脆性、抑制血小板聚集等多种药理作用[10]。天然来源的生物黄酮分子量小，能被人体迅速吸收，通过血脑屏障，进入脂肪组织，具有调节血脂、消除氧自由基、抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、抗衰老、抗过敏、抗菌、抗病毒以及雌激素样活性等生理功能。许多应用研究表明，黄酮类化合物具有预防心血管疾病、防癌抗癌、防止骨质疏松和改善动物生长等作用。黄酮类化合物以其光谱的药理作用引人注目。此外，黄酮类化合物也是重要的功能食品添加剂、天然抗氧化剂、天然色素、天然甜味剂[14]。 花青素、花色苷是黄酮类化合物中比较典型的化合物。 花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，也是植物花瓣中的主要呈色物质。在植物细胞液泡不同的pH值条件下，使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。在酸性条件下呈红色，其颜色的深浅与花青素的含量呈正相关性，可用分光光度计快速测定，在碱性条件下呈蓝色。花青素的颜色受许多因子的影响，低温、缺氧和缺磷等不良环境也会促进花青素的形成和累积。花青素作为一种天然食用色素，安全、无毒、资源丰富，而且具有一定营养和药理作用，在食品、化妆、医药等方面有着巨大的应用潜力。但是和其他天然色素一样，其染色力弱，使用剂量大，不稳定（易受pH、氧化剂、亲核剂、酶、金属离子、温度、光照等影响），使其应用受到一定限制。大量研究表明：花青素具有抗氧化、抗突变、预防心血管疾病、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能[4]。 花色苷是花青素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到兰等不同颜色。花色苷赋予多种加工品（果汁、葡萄酒、罐头等）诱人的红色，但至今并未广泛作为食品色素而加以利用，主要是因为化学上的不稳定（结构、pH、温度、辅色剂等）导致[15]。花色苷同花青素一样都可在食品行业中起到着色的作用，但由于它们易受环境影响，所以在应用方面还缺泛广泛性。 2、萜类化合物 萜类化合物是指具有(C5H8)n通式以及其含氧和不同饱和程度的衍生物，可以看成是由异戊二烯或异戊烷以各种方式连结而成的一类天然化合物。萜类化合物在自然界中广泛存在，高等植物、真菌、微生物、昆虫、以及海洋生物，都有萜类成分的存在。萜类化合物是中草药中的一类比较重要的化合物，已经发现许多化合物是中草药中的有效成分，同时它们也是一类重要的天然香料，是化妆品和食品工业不可缺少的原料。 萜类化合物有许多的生理活性，如祛痰、止咳、驱风、发汗、驱虫、镇痛。天然精油原料中的萜烯和萜类化合物，可用精馏法、直接蒸汽蒸馏法、冻结法和萃取法分离。在香料生产中，广泛使用含有萜烯及其衍生物的精油。 果蔬中的胡萝卜素和番茄红素均属于萜类化合物。 胡