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第一章 食品加工保藏原理 第一节 食品败坏及其影响因素 食品是动植物的初级产品以及它们的加工制品，因而某些动植物机体内原有的酶常会继续起作用；而多数食品又是营养丰富的物质，能成为微生物生长良好的基质，故食品会发生腐败、变色、干燥和吸湿等各种变质现象而不能食用。这些变质究其原因，内部因素是原料中的酶和食物构成成分之间的作用，外部因素是微生物活动、氧气和光线等的作用，水分和温度对上述两种因素具有重大影响。 一、化学因素 （一）食品中的酶及其对食品败坏的影响 不同的生物具有不同的酶，因而在生物体内就会产生不同的化学反应。动物或者微生物死亡后，或者果蔬、谷物等被采收后，其体内的酶在适宜的条件下仍会保持活性，使其体内的新陈代谢活动继续进行。因此在加工和储藏过程中，由于酶的作用，特别是氧化酶、水解酶类的催化而发生各种酶促反应，使果蔬成熟加速，导致色、香、味以及食用品质和营养价值降低，如风味劣变、颜色褐变、维生素损失等。 1.与食品变质有关的主要酶类及其作用 (1)果胶酶 果胶物质是所有高等植物细胞壁和细胞间层中的成分，也存在于植物细胞汁液中，对于水果、蔬菜的食用质量有很大的影响。果胶酶降解果胶物质，主要有多聚半乳糖醛酸酶和果胶甲酯酶，存在于高等植物和微生物中。除了蜗牛以外，动物界中没有发现果胶酶的存在。这类酶在食品加工中非常重要，用果胶酶处理果肉可以提高果汁的产量，促进果汁的澄清。果胶酶还可用于生产药用的低甲氧基果胶和半乳糖醛酸。但是，果胶酶也是导致许多水果、蔬菜在成熟后过分软化的原因，香蕉、柿子、芒果等果实成熟时，细胞壁和细胞间的果胶物质在酶的作用下，水解为水溶性的状态，从而导致果实变软。在番茄酱和橘汁一类的产品中，也常因果胶酶的作用破坏果胶物质所形成的胶体，使产品的黏度和浊度降低，原来分散状态的固形物失去了依托便沉淀下来，降低了这些食品的质量。 (2)脂酶 脂酶存在于所有含脂肪的组织中，例如哺乳类动物体内有胰脂酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸。许多含脂食品如牛奶、干果类等的变质原因常常是由于其中所含脂酶的作用使游离脂肪酸增加所致。 (3)酚酶 马铃薯、香蕉、莲藕、苹果、梨等果蔬在加工过程中，经去皮、切分暴露在空气中，会发生褐变现象，这是由于果蔬中含有的单宁物质，在氧化酶类的作用下，发生氧化变色的结果。参加酶褐变的氧化酶类主要是酚酶和多酚氧化酶（氧化底物以单宁物质为主，也包括食品中的一些酚类物质和黄酮类物质。发生这类褐变反应需要有氧气参与，并以铜作为辅基。控制酶的活性，或采取隔氧措施，或减少底物反应量，均可减少或避免食品的褐变。如采用热烫处理、降低、硫处理、抽真空等措施是果蔬制品加工中常用的防褐变方法。 ()脂氧合酶：脂氧合酶存在于各种植物尤其是豆科植物中，以大豆的含量最高。食品中由于脂氧合酶的作用至少造成以下几方面的危害：破坏亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等必需脂肪酸；产生的游离基损害维生素和蛋白质等其他成分；由于脂氧合酶在低温下仍具有活力，因此，未经热烫灭酶的冷冻青豆和蚕豆长期保存时会造成色素的损失和产生异味等。 其他氧化酶类如过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等也会引起食品颜色和风味的劣变及营养成分的损失。 2.影响酶作用的环境因素 (1)温度 温度对酶促催化反应的影响有两方面：一方面酶促催化反应和一般的化学催化反应一样，随温度的升高而加速（图1-1曲线α所示）。另一方面，随温度的升高，酶会受热变性失活，使反应速度减慢（图1-1曲线b所示）。因此，酶促催化反应速率，即酶活力应是上述两个方面影响的综合结果。在较低温度范围内（小于30~40℃）酶蛋白变性不显著，这时升高温度有利于提高反应速度。当温度达到或超过时，酶蛋白将很快变性失活。表现在温度—酶活力曲线在高温一侧有一个急剧下降。因此，酶促催化反应有一个最适温度区域，在此温度范围内，反应速度最快或者说酶的活力最大。对多数酶来说，最适温度在30~40℃之间，但有些酶如液化型细菌淀粉酶的最适温度可高达70℃。 (2)水分活度 水在酶促催化反应中起着重要作用，如反应物作用水化作用以促使酶和底物活化传递介质作用使底物能向酶扩散接近等等。图1-2所示为磨碎的大麦芽和2%卵磷脂的混合物在不同的水分活度下卵磷脂被大麦芽中的卵磷脂酶水解的速度。从图中可得出如下结论：①在高水分活度时，体系保存几天甚至几个小时后就能测出卵磷脂的分解。②在低水分活度时，几乎不发生水解反应。据此，我们可以通过降低食品的含水量来阻滞酶的作用，从而减少食品的变质。③不同水分活度下，卵磷脂的水解程度有不同的终值（即在一定保存期后，随着保存时间的进一步增加，水解率不再增加，将稳定在某一值）。 (3)pH的影响 pH对酶活力也有重要的影响。如图1-3所示，该图为pH—酶活力曲线。从曲线可看出，酶在一个狭窄的范围内才表现出最大的活力。