食品专业综合实验思考题答案.docxVIP

1．如何根据产品要求的糖度及原料可溶性固形物含量进行糖液的配制？糖液的浓度与水果种类、产品要求有关，我国水果罐头一般要求开罐时糖水浓度应为14-18%计算公式为：w2=（m3w3－m1 w1）/m2m1—每罐装入果肉的重量（g）m2—每罐装入糖液的质量（g）m3—每罐净含量（g）w1—装罐前果肉的可溶性固形物含量（%）w2—装罐用糖水的浓度（%）w3—产品开罐糖度（%）2．菠萝罐头的生产过程中应注意什么问题？排气、密封、杀菌、果目去干净、扇形厚度、抽空（干抽、湿抽）排果块内空气、排气（温度时间）严格控制杀菌温度和时间、排气的目的: 1.抑制罐头内壁腐蚀。 2.防止内容物的氧化变质。 3.使杀菌时热传导性良好。 4.杀菌、冷却处理时维持罐头强度。 5.使装填的固形物容积稳定。配糖液时应注意的问题①??煮沸过滤：SO2、O2。时间为5~10min。趁热滤除杂质。②?随配随用，防止积压③?不得过早加酸，特别是不能在化糖时加酸④??保证糖液装罐温度：一般要求在65~85℃之间，以提高罐头初温。但梨和荔枝等要求装罐糖水温度在40℃以下，以免果肉红变。⑤水质的控制：硬度不能太高，硝酸盐和亚硝酸盐离子的含量要低。注液：防止果肉露出液面3．请对所检验的罐头从品质上作一全面的评价。4．请估计罐头试样加工时的排气方式并说明理由。1．加热排气法：一般排气箱温度82℃-96℃,时间7-20分钟。以密封前罐内中心温度达到要求为准。加热排气的温度越高和时间越长，则罐内及食品组织中的空气被排除越少，从而密封后的罐内真空度越高，但过高的排气温度，易引起罐面肉组织软烂及糖液溢出。同时密封后罐内真空度过高，也易引起瘪罐现象，一般水果罐头的真空度大都为200-300毫米汞柱。排气的方法通常有3种：①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法；②真空封罐排气法，在真空环境中封罐；③喷蒸汽封罐排气法，封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密封。5．请对罐头的感官与物理检验提出改进意见。1．豆腥味的来源？如何有效去除？已发现的酶类有30多种。其中脂肪氧化酶在大豆中的活性很高，能催化氧分子将不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物。大豆破碎后，只需少量水分存在，脂肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚麻酸等底物反应，产生明显的豆腥味。其中己醛是造成豆腥味的主要成份。亚油酸、亚麻酸（脂肪氧化酶、O2）→氢过氧化物→醛、醇、酮、呋喃、环氧化物、羟基脂肪酸（2）豆腥味的脱除：①真空脱臭；②酶法脱腥：蛋白酶、醛脱氢酶。③豆腥味掩盖法：添加咖啡、可可、香料（豆腥味的防止：（1）抑制或钝化脂肪氧化酶活性①加热法：脂肪氧化酶的耐热性较差，温度达到80℃时，即可将其钝化。因此，豆奶生产常采用80℃以上热磨法。是防止产生豆腥味的有效方法。②调节pH值：最适pH值6.5③高频电场处理：）2．大豆中的主要抗营养因子？如何抑制？胰蛋白酶抑制物是一种类蛋白质。可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，影响消化吸收，从而降低蛋白质的营养价值。耐热性强。因此，大豆中胰蛋白酶抑制物的热稳定性是豆奶加工中最重要的问题之一一般认为，至少应钝化其80%的活性，才能使蛋白质的生理效价明显提高。大豆含有胰蛋白酶抑制物、棉子糖、水苏糖、尿素酶、血球凝集素等不利于消化的有害物质。出去这些不良气味和有害物质的方法有：碱浸法、脱皮法、热水磨豆法、真空脱臭法等。按照抗营养作用方式的不同，通常将大豆抗营养因子分为以下6类：抑制蛋白质消化和利用的因子，包括胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子和凝集素等：影响碳水化合物消化的因子，包括酚类化合物(单宁)和寡糖等；降低矿物元素利用的因子，如植酸；抗维生素因子，包括抗维生素A、维生素D、维生素E 和维生素B 12等因子；剌激免疫系统的抗营养因子，如致过敏反应蛋白等；其它一些抗营养因子，包括致甲状腺肿因子、皂甙、异黄酮和生氧糖甙等。其中胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子、凝集素、致甲状腺肿因子及抗维生素因子具有对热敏感的特性，而皂甙、单宁、异黄酮、寡糖、致过敏反应蛋白及植酸等对热稳定。3．植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素？如何提高？1原料质量2原料用量3乳化稳定剂4其他辅料5生产工艺4．瓶装豆奶在杀菌过程中应注意些什么？杀菌温度不宜过高，时间不宜过长。否则蛋白质过度变性易造成沉淀，而且乳化稳定剂也可能会由于高温而发生水解、分解等现象，失去原作用。植物蛋白饮料若杀菌不彻底，在适宜的温度条件下，微生物就会生长繁殖，导致植物蛋白饮料的腐败变质；若杀菌温度过高，因为蛋白饮料对热很敏感，当温度超过临界值时蛋白将会展开，蛋白内部的部分将会暴露。这些基团增大了蛋白间的引力影响，因此影响了胶体中液滴絮凝和结合作用的发生，使蛋白变性，并且高温会促进脂肪氧化。蛋白变